Πλήθος δοξασίες και παραδόσεις γύρω από τις γευστικές μας συνήθειες έχουν σημείο αναφοράς το χριστιανικό εορτολόγιο, το οποίο συχνά ταυτίζεται με τον ετήσιο κύκλο των εποχιακών αλλαγών.

 

Η καλή σοδειά κι η επάρκεια αγαθών ήταν πρωταρχικό μέλημα των γεωτροφικών και κτηνοτροφικών κοινοτήτων από τους προϊστορικούς χρόνους ακόμη. Ευχή, φόβος και αγωνία η οποία τις προέτρεπε να κάνουν σπονδές αναίμακτες και ζωοθυσίες στους θεούς για επίκληση της θείας προστασίας, για ευχαριστία, ευκαρπία και ξόρκισμα…

 

Στις μεγάλες γιορτές όπως είναι τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά τα εδέσματα που κοσμούν το τραπέζι μας, χριστόψωμα και βασιλόπιτες, ξηροί καρποί, ρόδια, ρύζι, με τα οποία γεμίζουμε γαλοπούλες, κόκορες, κότες και γαρνίρουμε γουρουνόπουλα, είναι δείγματα αυτών των παραδόσεων, οι οποίες συνεχίζουν ως τις μέρες μας. 

 

Οι μικρασιάτισσες κυράδες τις μέρες αυτές έφτιαχναν αμυγδαλωτά, φοινίκια, που συμβόλιζαν τον Χριστό σπαργανωμένο, κουραμπιέδες σε σχήμα S ή τετράγωνους, χριστόψωμα, βασιλόπιτες διακοσμημένες με τον δικέφαλο αετό, ιτσλί με γραμμωτά σχέδια, για να ξορκίζει το κακό μάτι, και ποικιλία γεμιστά φαγητά.

 

Αξίζει να δοκιμάσουμε φέτος κάποιες μικρασιάτικες συνταγές, όπως είναι οι κουραμπιέδες ή η σμυρναίικη βασιλόπιτα, να μαγειρέψουμε γεμιστά δαμάσκηνα και ρύζι μέσα σε φύλλο ζύμης για τα γιορτινά μας τραπέζια, μικρές χαρές ευδαιμονίας με ευχές για υγεία και ευημερία για τους δύσκολους καιρούς που διανύουμε.

 

 

1 κιλό ξερά δαμάσκηνα (χωρίς κουκούτσι)

300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή χοιρινό

100 γρ. βούτυρο

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κ. γλ. κανέλα

1 κ. γλ. γαρίφαλο τριμμένο

1 κ. γλ. πιπέρι

αλάτι

 

Αποβραδίς μουσκεύουμε τα δαμάσκηνα να μαλακώσουν και να φουσκώσουν. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Ροδίζουμε το κρεμμύδι με μία κουταλιά γεμάτη βούτυρο. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε τα καρυκεύματα, μισό ποτήρι νερό και αφήνουμε τη γέμιση να ψηθεί. Βουτυρώνουμε ένα ταψί, γεμίζουμε τα δαμάσκηνα με τον κιμά και τα βάζουμε στο ταψί. Περιχύνουμε το φαγητό με λιωμένο βούτυρο και το ψήνουμε στους 180°C για περίπου 30 λεπτά. Το σερβίρουμε γαρνιρισμένο με ρύζι.

 

Yστερόγραφο: Την ίδια συνταγή μπορούμε να την εφαρμόσουμε και με ξερά βερίκοκα ή να προσθέσουμε μερικά ξερά βερίκοκα γεμιστά δίπλα στα ξερά δαμάσκηνα.

 

 

1 ποτήρι ρύζι

2 ποτήρια ζωμό από κοτόπουλο

2 κ. σ. φρέσκο βούτυρο

250 γρ. εντόσθια πουλιών

1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

50 γρ. μαύρη σταφίδα

50 γρ. κουκουνάρια

100 γρ. βρασμένα κάστανα

2 κ. γλ. κανέλα

2 κ. γλ. μπαχάρι

1 κ. γλ. ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

2 φύλλα παραδοσιακά για πίτα

 

Βάζουμε το ρύζι σε λεπτό σουρωτήρι και το κρατάμε 2-3 λεπτά κάτω από καυτό νερό της βρύσης. Το αφήνουμε να σουρώσει, μουσκεύουμε τις σταφίδες να φουσκώσουν, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια με μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο, ροδίζουμε τα κουκουνάρια, τα προσθέτουμε στα εντόσθια μαζί με το ζωμό, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, τα κάστανα, τον άνηθο, την κανέλα, το μπαχάρι και το αλατοπίπερο. Όταν πάρουν 2-3 βράσεις, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1 και το ψήνουμε για 10 λεπτά. Βουτυρώνουμε ένα ταψί ή πυρέξ. Στρώνουμε το ένα φύλλο, αδειάζουμε το ρύζι και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Βουτυρώνουμε την επιφάνειά του και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου ένα δεκάλεπτο, ώσπου να ροδίσει.  

 

 

1/2 κιλό βούτυρο γάλακτος

1/4 ποτηριού αλισίβα  

125 γρ. ζάχαρη

αλεύρι όσο σηκώσει

1 κ. σ. μαστίχα κοπανισμένη

1 πρέζα αλάτι

 

Λιώνουμε το βούτυρο, ζυμώνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το βούτυρο και την αλισίβα με μια πρέζα αλάτι. Φτιάχνουμε τη ζύμη σφιχτή έτσι ώστε να πλάθεται εύκολα, να μην κολλάει. Ανοίγουμε ένα χοντρό φύλλο, περίπου 3 εκατοστά. Το τοποθετούμε σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί. Βάζουμε μέσα στο φύλλο το νόμισμα και σταμπώνουμε στο κέντρο τον δικέφαλο αετό. Για όσους θέλουν μπορούν να σχεδιάσουν μοτίβα σχετικά με τη γέννηση του Χριστού ή ακόμα και φυτικές συνθέσεις. Ψήνουμε την πίτα μέχρι να ροδίσει. 

 

Yστερόγραφο: Η αλισίβα ετοιμάζεται ως εξής: Βράζουμε ένα ποτήρι νερό με μία κουταλιά της σούπας στάχτη (από τα τζάκι ή τη σόμπα). Αφήνουμε να κρυώσει και να κατακαθίσει το ίζημα, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το διατηρούμε για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκισμάτων.  

 

 

125 γρ. φρέσκο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)

2 ποτήρια αλεύρι

4 κ. σ. ζάχαρη άχνη

1 κ. γλ. βανίλια

1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ

50 γρ. γαρίφαλα

250 γρ. ζάχαρη άχνη

 

Σε βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ και τα ανακατεύουμε. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη πολύ καλά. Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και έχουμε μια ζύμη ούτε πολύ σκληρή ούτε πολύ μαλακιά. Κάνουμε από τη ζύμη ρολά μήκους 30 εκατοστών και διαμέτρου 3 εκατοστών. Κόβουμε με το μαχαίρι φετούλες 2 εκατοστών, καρφώνουμε στο κέντρο από ένα γαρίφαλο, τις βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, για 15 λεπτά. Όταν ψηθούν, πασπαλίζουμε τους κουραμπιέδες με ζάχαρη άχνη.