Σούλα Μπόζη: Πολίτικη κουζίνα
Σαν υπέροχο γλυκό του κουταλιού…
Η καλλιέργεια της γευστικής γνώσης είναι υπόθεση πολύχρονης παιδείας, η οποία ξεκινά από την παιδική ηλικία στο σπίτι. Διαφορετικές είναι οι γευστικές εμπειρίες στο παραδοσιακό αστικό σπίτι από αυτές του αγροτικού σπιτιού.
Βασική προϋπόθεση στη διαμόρφωση της αστικής κουζίνας είναι οι πρώτες ύλες, οι οποίες τροφοδοτούν επί αιώνες τις αγορές της πόλης, παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία και είναι προσιτές σε όλους τους κατοίκους. Το επόμενο στάδιο είναι οι γευστικότατες συνταγές που δημιουργούν με τα προϊόντα των αγορών οι νοικοκυρές, μια συσσώρευση γνώσεων που μεταφέρεται από μητέρα σε κόρη και φτάνει εμπλουτισμένη στην εποχή μας. Αν αναρωτιέστε γιατί κάνω αυτό τον μικρό πρόλογο, είναι για να θυμηθούμε ότι τώρα το καλοκαίρι, με την αφθονία των εποχιακών φρούτων, είναι καιρός να ετοιμάσουμε σύμφωνα με την αστική παράδοση γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστες, λικέρ, αναψυκτικά, γρανίτες και άλλα. Και μάλιστα όχι μόνοι, αλλά με τη συμμετοχή των νεότερων, των παιδιών της οικογένειας, τα οποία μαθαίνουν να εκπαιδεύονται στο αλφαβητάρι της γεύσης πρώτα από τον οικογενειακό περίγυρο.
Στα γλυκά του κουταλιού και στις μαρμελάδες, η σχέση φρούτου με ζάχαρη είναι: ένα κιλό οποιοδήποτε φρούτο εποχής (βερίκοκο, βύσσινο, κεράσι, φράουλα, ροδάκινο, σταφύλι, σύκο) μ’ ένα κιλό ζάχαρη και με το χυμό από ένα λεμόνι.
Για τα γλυκά κουταλιού: Αν θέλουμε, π.χ., να κάνουμε γλυκό φράουλα, παίρνουμε ένα κιλό φράουλες, τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε και τις σουρώνουμε. Βράζουμε ένα κιλό ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό και το χυμό από μισό λεμόνι. Όταν πήξει αρκετά το σιρόπι, ρίχνουμε τις φράουλες. Όσο βράζει, ανακατεύουμε με κουτάλι και ρίχνουμε μερικές σταγόνες από το σιρόπι σε καθαρό πιάτο για να δούμε αν έχει πήξει. Όταν οι σταγόνες δεν διαλύονται, τότε έχει πήξει το σιρόπι. Περιχύνουμε το χυμό από μισό λεμόνι και παίρνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Όταν κρυώσει το γλυκό, το αδειάζουμε σε βάζα με καπάκι και το διατηρούμε στο ντουλάπι της κουζίνας. Θεωρούμε το γλυκό του κουταλιού πετυχημένο όταν το φρούτο διατηρεί το σχήμα του και δεν διαλύεται όπως στη μαρμελάδα, το σιρόπι είναι διαυγές σαν κρύσταλλο και το σιρόπι του γλυκού έχει τη σωστή ρευστότητα, στοιχεία που αποκτούνται με την επανάληψη της ίδιας εργασίας. Φυσικά, όλες αυτές οι εργασίες θέλουν κέφι, μεράκι και εξάσκηση.
Για την παρασκευή μαρμελάδας: Καθαρίζουμε, πλένουμε, στραγγίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φετούλες το φρούτο της προτίμησής μας (βερίκοκο, ροδάκινο, φράουλα, κεράσι…). Η δοσολογία είναι πάντα ένα κιλό φρούτο, ένα κιλό ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό, χυμός από ένα λεμόνι. Στην κατσαρόλα βάζουμε μια στρώση από το φρούτο (κομμένο σε φέτες) και μια στρώση ζάχαρη ώσπου να εξαντληθεί το υλικό μας. Περιχύνουμε με το χυμό από ένα λεμόνι και με δύο ποτήρια νερό. Βράζουμε τη μαρμελάδα περίπου τριάντα με σαράντα λεπτά, ενώ ανακατεύουμε με κουτάλι ανά διαστήματα και ρίχνουμε σταγόνες από το σιρόπι σε καθαρό πιάτο για να δούμε αν έχει πήξει το σιρόπι. Όταν οι σταγόνες δεν διαλύονται, είναι έτοιμη η μαρμελάδα μας, την αφήνουμε να κρυώσει, την αδειάζουμε σε βάζα με καπάκι και είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Υστερόγραφο: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη ραφιναρισμένη ζάχαρη με μαύρη.
Για όσους ζουν με το μόνιμο άγχος της δίαιτας, μια κουταλιά σπιτικού γλυκού ή μαρμελάδας πληροί με τον πιο επιτρεπτό τρόπο την επιθυμία του οργανισμού μας για γλυκό. Άλλωστε, τα σπιτικά παρασκευάσματα δεν έχουν λίπη και συντηρητικά.
Αναψυκτικό βερίκοκο
1 κιλό βερίκοκα
7 ποτήρια νερό
1/2 ποτήρι ζάχαρη
χυμό από 1/2 λεμόνι
Πλένουμε τα βερίκοκα, βγάζουμε το κουκούτσι τους και τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το νερό. Τα βράζουμε 20 λεπτά και ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Όταν κρυώσει, σουρώνουμε το σιρόπι βερίκοκο, το διατηρούμε στο ψυγείο, το σερβίρουμε με δυο-τρία φύλλα από φρέσκο δυόσμο και με πολλά παγάκια.
Αναψυκτικό βυσσινάδα
1 κιλό βύσσινα
10 ποτήρια νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμόνι
2 ξυλάκια κανέλα
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα βύσσινα. Βγάζουμε τα κουκούτσια τους και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Τα βάζουμε με τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα και το χυμό από λεμόνι να βράσουν για 20 λεπτά. Όταν κρυώσει το μείγμα, σουρώνουμε τη βυσσινάδα και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε παγωμένη προσθέτοντας στα ποτήρια και παγάκια.
Κομπόστα με σταφύλια και νεκταρίνια
1/2 κιλό σταφύλια Κορίνθου χωρίς κουκούτσια, πλυμένα και σουρωμένα
4 νεκταρίνια πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1/2 ποτήρι ζάχαρη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μαύρη)
1 λίτρο νερό
8 γαρίφαλα
2 κουταλιές σούπας κουκουνάρια (προαιρετικά)
Βάζουμε στην κατσαρόλα τα σταφύλια, τα νεκταρίνια, τη ζάχαρη, το νερό, τα κουκουνάρια και τα γαρίφαλα. Βράζουμε 10 λεπτά την κομπόστα και την αδειάζουμε σε βαθιά μπολιέρα. Όταν κρυώσει, τη διατηρούμε στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε πασπαλισμένη με φλούδες αμυγδάλου.
Λικέρ βύσσινο
1 κιλό βύσσινο
1 κιλό ζάχαρη
50 γρ. γαρίφαλα
2 ξυλάκια κανέλα
300 γρ. καθαρό οινόπνευμα (μπορούμε να αντικαταστήσουμε το οινόπνευμα με κονιάκ 5 αστέρων)
Αφαιρούμε τα κοτσάνια και πλένουμε τα βύσσινα. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε γυάλινο βάζο μαζί με τη ζάχαρη, σε στρώσεις. Παίρνουμε μια γάζα, βάζουμε μέσα τα γαρίφαλα και την κανέλα, τη δένουμε σε πουγκί και τη βάζουμε στο βάζο. Αφήνουμε το βάζο εκτεθειμένο στον ήλιο περίπου για ένα μήνα, για να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα, αφαιρούμε το πουγκί, ρίχνουμε το οινόπνευμα ή το κονιάκ. Μετά από τρεις εβδομάδες, το σουρώνουμε και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Βασική προϋπόθεση στη διαμόρφωση της αστικής κουζίνας είναι οι πρώτες ύλες, οι οποίες τροφοδοτούν επί αιώνες τις αγορές της πόλης, παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία και είναι προσιτές σε όλους τους κατοίκους. Το επόμενο στάδιο είναι οι γευστικότατες συνταγές που δημιουργούν με τα προϊόντα των αγορών οι νοικοκυρές, μια συσσώρευση γνώσεων που μεταφέρεται από μητέρα σε κόρη και φτάνει εμπλουτισμένη στην εποχή μας. Αν αναρωτιέστε γιατί κάνω αυτό τον μικρό πρόλογο, είναι για να θυμηθούμε ότι τώρα το καλοκαίρι, με την αφθονία των εποχιακών φρούτων, είναι καιρός να ετοιμάσουμε σύμφωνα με την αστική παράδοση γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστες, λικέρ, αναψυκτικά, γρανίτες και άλλα. Και μάλιστα όχι μόνοι, αλλά με τη συμμετοχή των νεότερων, των παιδιών της οικογένειας, τα οποία μαθαίνουν να εκπαιδεύονται στο αλφαβητάρι της γεύσης πρώτα από τον οικογενειακό περίγυρο.
Στα γλυκά του κουταλιού και στις μαρμελάδες, η σχέση φρούτου με ζάχαρη είναι: ένα κιλό οποιοδήποτε φρούτο εποχής (βερίκοκο, βύσσινο, κεράσι, φράουλα, ροδάκινο, σταφύλι, σύκο) μ’ ένα κιλό ζάχαρη και με το χυμό από ένα λεμόνι.
Για τα γλυκά κουταλιού: Αν θέλουμε, π.χ., να κάνουμε γλυκό φράουλα, παίρνουμε ένα κιλό φράουλες, τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε και τις σουρώνουμε. Βράζουμε ένα κιλό ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό και το χυμό από μισό λεμόνι. Όταν πήξει αρκετά το σιρόπι, ρίχνουμε τις φράουλες. Όσο βράζει, ανακατεύουμε με κουτάλι και ρίχνουμε μερικές σταγόνες από το σιρόπι σε καθαρό πιάτο για να δούμε αν έχει πήξει. Όταν οι σταγόνες δεν διαλύονται, τότε έχει πήξει το σιρόπι. Περιχύνουμε το χυμό από μισό λεμόνι και παίρνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Όταν κρυώσει το γλυκό, το αδειάζουμε σε βάζα με καπάκι και το διατηρούμε στο ντουλάπι της κουζίνας. Θεωρούμε το γλυκό του κουταλιού πετυχημένο όταν το φρούτο διατηρεί το σχήμα του και δεν διαλύεται όπως στη μαρμελάδα, το σιρόπι είναι διαυγές σαν κρύσταλλο και το σιρόπι του γλυκού έχει τη σωστή ρευστότητα, στοιχεία που αποκτούνται με την επανάληψη της ίδιας εργασίας. Φυσικά, όλες αυτές οι εργασίες θέλουν κέφι, μεράκι και εξάσκηση.
Για την παρασκευή μαρμελάδας: Καθαρίζουμε, πλένουμε, στραγγίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φετούλες το φρούτο της προτίμησής μας (βερίκοκο, ροδάκινο, φράουλα, κεράσι…). Η δοσολογία είναι πάντα ένα κιλό φρούτο, ένα κιλό ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό, χυμός από ένα λεμόνι. Στην κατσαρόλα βάζουμε μια στρώση από το φρούτο (κομμένο σε φέτες) και μια στρώση ζάχαρη ώσπου να εξαντληθεί το υλικό μας. Περιχύνουμε με το χυμό από ένα λεμόνι και με δύο ποτήρια νερό. Βράζουμε τη μαρμελάδα περίπου τριάντα με σαράντα λεπτά, ενώ ανακατεύουμε με κουτάλι ανά διαστήματα και ρίχνουμε σταγόνες από το σιρόπι σε καθαρό πιάτο για να δούμε αν έχει πήξει το σιρόπι. Όταν οι σταγόνες δεν διαλύονται, είναι έτοιμη η μαρμελάδα μας, την αφήνουμε να κρυώσει, την αδειάζουμε σε βάζα με καπάκι και είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Υστερόγραφο: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη ραφιναρισμένη ζάχαρη με μαύρη.
Για όσους ζουν με το μόνιμο άγχος της δίαιτας, μια κουταλιά σπιτικού γλυκού ή μαρμελάδας πληροί με τον πιο επιτρεπτό τρόπο την επιθυμία του οργανισμού μας για γλυκό. Άλλωστε, τα σπιτικά παρασκευάσματα δεν έχουν λίπη και συντηρητικά.
Αναψυκτικό βερίκοκο
1 κιλό βερίκοκα
7 ποτήρια νερό
1/2 ποτήρι ζάχαρη
χυμό από 1/2 λεμόνι
Πλένουμε τα βερίκοκα, βγάζουμε το κουκούτσι τους και τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το νερό. Τα βράζουμε 20 λεπτά και ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Όταν κρυώσει, σουρώνουμε το σιρόπι βερίκοκο, το διατηρούμε στο ψυγείο, το σερβίρουμε με δυο-τρία φύλλα από φρέσκο δυόσμο και με πολλά παγάκια.
Αναψυκτικό βυσσινάδα
1 κιλό βύσσινα
10 ποτήρια νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμόνι
2 ξυλάκια κανέλα
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα βύσσινα. Βγάζουμε τα κουκούτσια τους και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Τα βάζουμε με τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα και το χυμό από λεμόνι να βράσουν για 20 λεπτά. Όταν κρυώσει το μείγμα, σουρώνουμε τη βυσσινάδα και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε παγωμένη προσθέτοντας στα ποτήρια και παγάκια.
Κομπόστα με σταφύλια και νεκταρίνια
1/2 κιλό σταφύλια Κορίνθου χωρίς κουκούτσια, πλυμένα και σουρωμένα
4 νεκταρίνια πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1/2 ποτήρι ζάχαρη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μαύρη)
1 λίτρο νερό
8 γαρίφαλα
2 κουταλιές σούπας κουκουνάρια (προαιρετικά)
Βάζουμε στην κατσαρόλα τα σταφύλια, τα νεκταρίνια, τη ζάχαρη, το νερό, τα κουκουνάρια και τα γαρίφαλα. Βράζουμε 10 λεπτά την κομπόστα και την αδειάζουμε σε βαθιά μπολιέρα. Όταν κρυώσει, τη διατηρούμε στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε πασπαλισμένη με φλούδες αμυγδάλου.
Λικέρ βύσσινο
1 κιλό βύσσινο
1 κιλό ζάχαρη
50 γρ. γαρίφαλα
2 ξυλάκια κανέλα
300 γρ. καθαρό οινόπνευμα (μπορούμε να αντικαταστήσουμε το οινόπνευμα με κονιάκ 5 αστέρων)
Αφαιρούμε τα κοτσάνια και πλένουμε τα βύσσινα. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε γυάλινο βάζο μαζί με τη ζάχαρη, σε στρώσεις. Παίρνουμε μια γάζα, βάζουμε μέσα τα γαρίφαλα και την κανέλα, τη δένουμε σε πουγκί και τη βάζουμε στο βάζο. Αφήνουμε το βάζο εκτεθειμένο στον ήλιο περίπου για ένα μήνα, για να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα, αφαιρούμε το πουγκί, ρίχνουμε το οινόπνευμα ή το κονιάκ. Μετά από τρεις εβδομάδες, το σουρώνουμε και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
1.8.2008 - 4:15:34 PM