Το κεραμιδί και η ώχρα στα φυλλώματα του δάσους δίνει το στίγμα του φθινοπώρου, τότε οι πεδιάδες με τον κρόκο (σαφράνι) βάφονται στο βαθύ κίτρινο, τότε είναι η ώρα της συγκομιδής στην Κοζάνη και παντού όπου καλλιεργείται. Στην Μικρά Ασία, νοτιοδυτικά της ενδοχώρας του Πόντου, πάνω στο δρόμο των παλιών καραβανιών που έφθαναν από τη Σεβάστεια, υπάρχει μια πόλη του σαφράν η Σαφράνμπολις – η βυζαντινή Θεοδωρούπολις. Την Οθωμανική περίοδο ονομάστηκε Ζαφράνμπολου από το σαφράν (ζαφορά) που φύεται άφθονο στον απέραντο κάμπο. Το σαφράνι όπως το ονομάζουν οι Πολίτες μας είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Αυτοφυές φυτό στην Ινδία, την Μέση Ανατολή, την Βόρεια Αφρική, την Νότια Ευρώπη, πρωτοκαλλιεργήθηκε συστηματικά στην Ισπανία και αργότερα σε πολλές τόπους όπως και στην Κοζάνη. Οι Ενετοί και οι Γενοβέζοι το ονόμαζαν Safranum, οι Πέρσες και οι Άραβες Za’feran, και το χρησιμοποιούσαν στην ιατρική και την μαγειρική καθώς γνώριζαν τις ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία, ενώ το θεωρούσαν και αφροδισιακό. Το τελευταίο ίσως ήταν και η αφορμή που χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στην οθωμανική – παλατιανή κουζίνα, στα φαγητά, τα γλυκά, τα ροφήματα, τα μαντζούνια. Παρατηρώντας τα βιβλία εξόδων της παλατιανής κουζίνας διαπιστώνουμε ότι εκτός από την Σαφράνμπολι το 16^ο, 17^ο , 18^ο αιώνα, η Σύρος έστελνε ως κεφαλικό φόρο μεγάλες ποσότητες σαφράν στο παλάτι Τόπ – Καπί, καταγραμμένο ως Za’feran-i Siroz. Στις μέρες μας, το σαφράνι της Ινδίας είναι το ακριβότερο.

 

Στα γαλακτοπωλεία της Πόλης σερβίρεται μία κρέμα με σαφράνι ο Ζερντές, ένα γλυκό, το οποίο παρασκεύαζαν και οι Μικρασιάτες. Πριν μερικά χρόνια ο σύλλογος «Νέα Έφεσος» στην Μακεδονία με κάλεσε να παρουσιάσω το βιβλίο μου «Μικρασιατική κουζίνα». Μετά την ομιλία οι κυρίες του συλλόγου στα κεράσματα που είχαν ετοιμάσει είχαν και Ζερντέ. Και όπως μου ανέφεραν τον ετοίμαζαν πάντα στους γάμους και τις γιορτές.

 

 
Ζερντές

 

½ ποτήρι ρύζι

½ ποτήρι ροδόνερο

1 γραμμάριο σαφράνι

10 ποτήρια νερό

2 ½ ποτήρια ζάχαρη

5 κουταλιές της σούπας νισεστέ

50 γραμμάρια. κουκουνάρια

50 γραμμάρια σταφίδες 

 

Αποβραδίς μουσκεύουμε το σαφράνι σε ½ ποτήρι ροδόνερο. Πλένουμε σε βραστό νερό το ρύζι. Το βράζουμε με 10 ποτήρια νερό. Προσέχουμε να μην παραψηθεί και λαπαδιάσει. Τότε προσθέτουμε το ροδόνερο με το σαφράνι. Αφού πάρει 2-3 βράσεις, ρίχνουμε τη ζάχαρη. Λιώνουμε το νισεστέ σε ένα ποτήρι κρύο νερό. Το ρίχνουμε στη κατσαρόλα ενώ ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ώσπου να χυλώσει. Τότε προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια και αδειάζουμε την κρέμα όσο είναι ζεστή σε μπολάκια. 

Σερβίρεται κρύα.