Συνεχίζοντας το ωραίο ταξίδι
Οι πολίτικες συνταγές της Χαρίκλειας Καβάφη
Σε μικρά πράγματα κρύβονται θησαυροί που δεν τους φανταζόμαστε. Σε ένα μαύρο τετραδιάκι, πάνω από 150 χρόνων, μια μικροπαντρεμένη Πολίτισσα, η Χαρίκλεια Καβάφη, γεννημένη το 1834, ταξιδεύοντας και ζώντας στα Παρίσια και τις Λόντρες και καταλήγοντας στην πολυπολιτισμική Αλεξάνδρεια, είχε πάντα μαζί της ένα δικό της σταθερό σημείο: 40 συνταγές, αυθεντική μαγειρική της Πόλης.
Συνταγές γραμμένες όχι με τους κανόνες της ορθογραφίας, αλλά όπως μιλούσε η Χαρίκλεια, έχοντας και τη φωνή της μητέρας της στο μυαλό ή της αδελφής της, της Ευβουλίας. Κενές για πάντα έμειναν άλλες 14 συνταγές και έμειναν μόνο οι τίτλοι, εκεί όπου δεν βοήθησε η μνήμη ή δεν χρειαζόταν καν η καταγραφή. Κάθε τόσο ακούγεται η υπόδειξη «καλά» για το βράσιμο ή το ανακάτεμα, τότε που ο χρόνος, και στο μαγείρεμα, μετρούσε αλλιώς: δίχως μπλέντερ, μούλτι και ηλεκτρική κουζίνα. Εναλλάσσονται ενικός και πληθυντικός, φωνές οικείων και μακρινών, εντολές σε υπηρέτριες, υποδείξεις σε απογόνους· «λιόνεις 25 δρ. ριζάλεβρο καλά» τονίζεται με οικειότητα· «250 δρ. ζάχαρι θα την κοπανίσετε ψιλή» επισημαίνεται πιο τυπικά. Όλα στο τετράδιο της Χαρίκλειας Φωτιάδη που πέθανε το 1899, στην Αλεξάνδρεια· το φύλαξε ο γιος της, ο ποιητής Κ.Π. Καβάφης. Και εμείς το μεταγράψαμε εδώ, απλοποιώντας μόνο πνεύματα και τόνους.
Ακόμα και αν μας λείπουν ίσως σήμερα σκουμπριά πολίτικα, το ψάρεμα των γουφαριών στον Βόσπορο (λουφάρια ακούγεται η φωνή της Χαρίκλειας), οι αργόσυρτοι καφβέδες στις εξοχές της Πόλης, ακόμα κι αν λείπουν τόσα, νά που υπάρχουν αρκετά που μπορούν να γίνουν όπως τότε. Χάρη σε μικρά, άθικτα πράγματα γεμάτα ιστορία και αγάπη.
Συνταγές
Xαβιαροσαλάτα
~ 150 δρ. χαβιάρη, πρώτον κτυπούν μίαν σκελίδα σκόρδον καλά εις το γουδί. έπειτα κοπανίζουν καλά μαζύ του το χαβιάρι, έπειτα έχουν ψωμί αρκετό μπαγιάτικο μουσκευμένον και το βάζουν μαζύ εις το χαβιάρη και το κοπανίζουν με λεμόνια και λάδι διά πολλήν ώραν, κάθε ολίγον προσθέτοντες λάδι και λεμόνι, έως τέσσαρα ή έξη λεμόνια.
Γκιουβέτζι
~ βάζουν εις την πλακί το κρέας μονοκόματον με το νερόν και βράζει. έπειτα έχουν μισή οκά ή 300 δρ. ρίζι, το κοκκινίζουν με το βούτιρον και έπειτα το ρίπτουν εις το ζουμί και εις το κρέας, έπειτα το σκεπάζουν με το καπάκι και βάζουν φωτιαίς επί του καπακιού ή το στέλλουν εις τον φούρνον.
Mελιτζάνες
~ βάλλε ταις μελιτζάνες επάνω εις την σκάραν να ψηθούν καλά, έπειτα πέρνουν το μέσα των και το κτυπούν εντός της κατζαρόλας με ολίγον αλάτι καλά, έπειτα βάζουν ολίγον βούτιρον και πέρνουν μίαν βράσυ, κοματιάζουν και κρέας, το βάζουν εις άλλην κατζαρόλα ή εις το τιγάνι και βάζουν τομάτα ολίγη, νερόν και βούτιρον και αλάτι και βράζει. έπειτα κενό[νουν] εις την πιάτη ταις μελιτζάναις και ανοίγουν εις την μέσην και βάζουν το κρέας.
Tας κεμπάπι
~ Kοματιάζουν το κρέας εις μικρά κομάτια, κόπτουν κρομύδι, βούτιρον, ολίγον νερόν και ριγάνι και το κρέας και το αφήνουν και σιγανοψίνεται.
Σκουμπριά παραγεμιστά
~ πέρνουν το σκουμπρί και το μαλάζουν καλά καλά έως ότι το κόκαλον να σολικάνη από το κρέας του. έπειτα τζακίζουν το μέρος της ουράς, και εις τον λαιμόν το κόκαλον, έπειτα το τραβούν και βγαίνει με το κρέας μαζύ. έπειτα πετούν τα σπλάχνα, πέρνουν το κρέας από το κόκαλον, έχουν τζίβρασιν καβουρτισμένο κοματιασμένον κρομίδι με το λάδι, ρίπτουν και το ψαροκρέας μέσα, βάζουν σταφιδίτζες και κουκουνάρια και μπαχάρια, τα καβουρτίζουν όλα μαζύ, έπειτα με αυτό παραγεμίζουν τα σκουμπριά χώνοντάς το με τα δάκτυλα μέσα. έπειτα τα τυλίγουν εις το αλεύρι και τα τιγανίζουν.
Kιδωνόπαστον
~ παστρεύουν τα κιδώνια και έπειτα τα ζυγίζουν όσο κιδώνι τόση ζάχαρη, έπειτα τα βάζεις εις την κατζαρόλα με νερόν και βράζουν έως ότου μαλακώσουν πολύ και τραβίξουν το νερόν τους. έπειτα τα αφίνουν να κρυόσουν και αφού τα ζουλίξουν καλά, τα βάζουν πάλιν εις την φωτιάν και την ζάχαριν μαζύ και κανέλα ξύλον και αμύγδαλα καθαρισμένα και ακαταπαύστως το ανακατόνουν έως ότου πίζει με φούσκας και όταν γίνει πρέπει με την χουλιάρα να δίχνη ο τέντζερες το βάθος του παστρικόν. έπειτα το ενχύνουν εις πιάτες και έπειτα το κόπτουν ή εις σινί γανομένον.
Kίτρον γλυκό
~ εις ένα μεγαλούτζικο κύτρον 3 οκάδες ζάχαρι. πρώτον ξαφρίζουν την ζάχαριν με αυγά κάθε ολίγον, χύνουν ολίγον νερόν ενόσω ξαφρίζεται και πέρνουν τον αφρόν, βάζουν περίπου 6 ποτήρια νερόν, το κίτρον το έχουν ραντισμένον και εις το νερόν έως ότου ετοιμασθή η ζάχαρη. έπειτα σφίγγουν ζουμί 4 λεμονιών και ρίπτουν και το κίτρον και βράζει έως να δέση. όλα τα γλυκά θέλουν δυνατήν φωτιάν διά να βράζουν γωργά.
Γαλατομπούρεκο
~ φύλλο έτοιμο ψιλό, κάμνω μουχαλεμπί εις το οποίον βάζουν αυγά τρία το κιτρινάδι και ολίγον λεμονότζεφλο εις την βράσιν του μουχαλεπιού και έπειτα το βγάζεις. Έπειτα πασαλίφουν το σινί με ολίγον βούτιρον, κάπου κάπου πασαλιμένα τα φύλλα ολίγον με το βούτιρο και εις την μέσην της πάστας ένα κάτι το μουχαλεπί και έπειτα τα άλλα φύλλα πασαλιμένα ολίγον. σχιματίζεις τα κομμάτια και εις τον φούρνο ως τον μπακλαβά.
Kουρού Πογάτζα
~ Mία οκά ψηλό αλέβρι, 120 δράμια βούτηρο. το βούτηρο το λιόνετε και το περεχάτε επάνω εις το αλέβρι και το τρήβετε ολίγον, έπητα βάζετε ολίγην ζάχαρι, ολίγην κανέλα, ολίγον άλας και 5 αυγά, έχετε και ζεστό νερό και το ζημόνετε έως να γήνη μία ζήμη. έπειτα βρέχετε τα χέρια σας συχνά εις το ζεσ[τό] νερό και την δουλεύετε με ταις φούκταις περίπου τρεία τέταρτα της ώρας έως ότου να γίνη αρκετά μαλακιά, αλήφετε εις ένα αρκετά μεγάλο ταψί ολίγον βούτηρο, και την ανήγετε, βάζετε εις ένα πιάτο ολίγο βούτηρο, ολίγη ζάχαρι, ολίγο κρασή και δύο αυγά, τα ανακατόνετε καλά και το αλήφετε επάνω εις την ζήμην, την στέλετε εις τον φούρνον, ψίνετε και έχετε ωραίαν κουρουμπογάτσα.
Xαλβάς σιμιγδάλι
~ 1 οκά σιμιγδάλι, 150 δρ. βούτιρο, 1 οκά γάλα, 350 δρ. ζάχαρι. πρώτον καίει τις το βούτιρον, έπειτα ολίγο κατ’ ολίγον ρίπτει εντός του βουτίρου το σιμιγδάλι και το δουλεύει έως ότου τζιρτζιρίζει και αρχίσει να χύνη το βούτιρον και να κάμνη φουσκαλίδες εις το όπισθεν της χουλιάρας. έπειτα έχει τις λιωμένη την ζάχαριν με ολίγον νερόν και το γάλα βραστόν. ρίπτουν πρώτον το γάλα και το ανακατώνουν έως να το πιή, έπειτα και την ζάχαριν και την ανακατώνουν καλά και αφού κρυόση τον χουλιαριάζουν.
Tσουρέκια
Kουραπιέδες
Mουχαλεμπί
Tαβουκιοξού
Kανέλα σερπέτι
Mαστίχα σερπέτι
Kιδώνι Πελτέ
~ Eις δύο οκάδες κιδώνια 1 οκά ζάχαρι. πρώτον κόπτουν τα κιδώνια, έπειτα τα βάζουν με τρία κούζια νερόν και βράζουν καλά, έπειτα τα σωρόνουν μέσα εις τουλπάνι και έπειτα βράζουν με την ζάχαριν έως να δέσουν.
Pαντιστό κιδώνι
~ 1 οκά κιδώνια, 1 1/2 οκά ζάχαρι. ραντίζουν τα κιδώνια, έπειτα τα βάζουν με την ζάχαριν και 6 ποτήρια νερόν και ψίνεται έως να δέση.
Bίσινο γλυκό
Nεράντζι γλυκό
Kαϊσί σερπέτι
Bίσινο σιρόπι
~ 2 οκάδες βίσινο, 2 οκάδες ρόμι καλό και ζάχαρι όσον να ήναι γλυκόν, το μισό το βίσινο παστρεμένο από τα κουκούτζια του, το άλλο το μισό ζουλικτό και πέρνουν το ζουμί του, βάζουν και κανέλα, μοσκοκάρφια και αφού ανακατευθούν όλα καλά τα μποτιλιάζουν και στουμπόνουν. εις δύο τρεις μήνας λαμπρό ποτόν.
Kιδώνι Ρετζέλι
Ελλιές εις το λάδι εις την άρμην
Πιπεριαίς
Αγκούρια Tουρσί
Λάχανα Tουρσί
Λουφάρια Πιλάφι
~ Πλένουν καλά τα λουφάρια και βγάζουν τα σπλάχνα των. έπειτα τα βράζουν, έπειτα κάμνουν σίβρασι (κρομύδι και λάδι), μετρούν το ζουμί (δύο με ένα ρίζι), ρίπτουν την σίβρασιν και πέρνει βράσιν με το ζουμί, έπειτα ρίπτουν και το ρίζι, κόπτουν και τα λουφάρια εις τεμάχια και τα ρίπτουν τινάζοντας τον τέντζερε διά να ανακατευθούν. έπειτα καβουρτίζουν ολίγον βούτιρον και τα περεχούν.
Σκορδαλιά
~ ενός γροσσιού φουντούκια καλά κοπανισμένα με ολίγον σκόρδον. έπειτα προσθέτεται μουσκευμένον ψωμί καλά κοπανισμένον μαζύ, έπειτα βάζουν ολίγον κατ’ ολίγον λάδι και το δουλεύουν, έπειτα προσθέτουν και το ξίδι και το γυρίζουν και την serviroun.
Tούρτα της Eυβουλίας
~ 100 δρ. βούτιρο, 200 δρ. αλεύρι, 100 δρ. ζάχαρι, 4 αυγά. πρώτον θα δουλευθή το βούτιρο καλά, έπειτα θα βάλλεις την ζάχαριν κοπανισμένην, έπειτα το ύμισι αλεύρι και τα 2 αυγά και αφού καλοζιμοθεί το απλώνεις εις το σινί, κρατείς και ολίγον ζυμάρι, το κάμνεις λουρίδες και το σεντρατζόνεις και μεταξύ εις τα σεντρέτζια βάζεις garni και το στέλνεις εις τον φούρνον.
Ασουρέ
~ 1 οκά σιτάρι άσπρο του ψωμιού το καθαρίζεις και το βάζεις εις τον τέντζερε με νερόν αφ’ εσπέρας εις την φωτιάν και βράζει έως το πρωί. το πρωί το ζουλούν και το περνούν από το τριπιτό. έπειτα βάζουν ζάχαρι, κουκουνάρια, σταφίδες, αμύγδαλα και τα βράζουν και τα σερβίρουν εις ταις πιάταις.
Παντεσπάνι
~ 12 αυγά. κτυπούν καλά τα κιτρινάδια με 100 δρ. ζάχαρι κουπανισμένην. έπειτα κτυπούν καλά τα ασπράδια των, βάζουν τα ύμισι με 100 δρ. άσπρο αλεύρι και έπειτα πάλιν τα κτυπούν όλα μαζύ. βάζεις άσπρο χαρτί εις το ταψί, το ξαπλώνεις και το φουρνίζεις. άμα έλθει από τον φούρνον ενόσω είναι ζεστόν το αναποδογυρίζεις και βάζεις garni ό,τι θέλεις και το τυλίγεις roulo και το κόπτεις.
Charlotte Russe
~ 1/2 οκά creme γάλατος και 100 δρ. γάλα βρασμένο. πρέπει να κτυπηθούν μαζύ καλά καλά με ζάχαρι. έπειτα βάζουν τα παντεσπανάκια εις μία κιασί τριγύρο ή εις φόρμα και ξαπλωτά υποκάτω. έπειτα χύνουν την creme fouette[e] και το αφίνουν εις ψυχρόν μέρος, το γυρίζουν και το serve.
Mουσταλευριά
~ 1/2 οκά πετμέζι, ένα ποτήρι νερόν, μια φουχτιά ζάχαρι, τα βάζουν και βράζουν μαζί καλά, έπειτα λιόνουν με ολίγον κρύον νερόν 100 δράμια αλεύρι καλά, έπειτα ολίγον κατ’ ολίγον το ρίπτουν εις το πετμέζι και ανακατόνουν ολονέν έως ότου πικταίνει, το κενόνουν και έχουν καρίδια ψιλοκουπανισμένα και τα βάζουν απ’ επάνω.
Xοσάφι
Kαπαμά
Πατζά
~ 30 ποδαράκια αφ’ εσπέρας τα βάζουν και μουσκεύουν, το πρωί τα βάζουν εις νερόν καθαρόν και βράζουν καλά. έπειτα τα ξεκοκαλιάζουν, έπειτα κάμνουν φριγανιαίς τας οποίας τιγανίζουν με το βούτιρον. έπειτα ξαπλόνουν ταις φριγανιαίς, βάζουν τα ποδαράκια και απ’ επάνω βάζουν και άλλαις καβουρτισταίς φριγανιαίς, κτυπούν το ζουμί με αυγολέμονο και ολίγον σκόρδον ψιλοκουπανισμένον και ένα φλιτζανάκι ξίδι και το περεχούν και το αφίνουν και βράζει όλον μαζύ μια ή δύο βράσεις.
Kρέμα
~ [Eις] 1 οκά γάλα λιόνεις 25 δρ. ριζάλεβρο καλά, έπειτα βράζει έως να πίξη με λεμονότζεφλα τα οποία έπειτα βγάζεις. αφού πικταίνει το κατεβάζεις και το περνάς από ψιλό τριπιτό, έπειτα 7 κιτρινάδια αυγά πέρνεις και τα ανακατέβεις με 50 δρ. ψιλή ζάχαρη και τα βάζεις όλα μαζύ εις σιγανή φωτιά και ακαταπαύστως τα ανακαταίβεις έως ότου πίξει και έπειτα το κενόνεις.
Πουτίνγκα
~ βράζεις καλά ρίζι με 1 οκά γάλα, έπειτα το κατεβάζεις και το ανακατέβης με ζάχαρι και 7 αυγά και σταφιδίτζες. έπειτα αλήφεις ένα τεντζεράκι με βούτυρο και γαλέτα ψιλοκουπανισμένην, το φκερόνεις μέσα εις τον τέντζερυ και το στέλνεις εις τον φούρνον. έπειτα κάμνεις μίαν σάλτζα, πέρνεις ολίγον κονιάκ, σπάνεις 4 ή 5 αυγά και ζάχαρι ψιλή και τα κτυπάς καλά πλησίον της φωτιάς και την περιχάς.
Revani
~ 200 οκά ριζάλευρον, μισή οκά ζάχαρι, 150 δρ. βούτιρο, 17 αυγά. το βούτιρο να λιόση μόνον δίχως να καή και να δουλευθή καλά, πρώτον βάζεται την ζάχαριν, έπειτα το ριζάλευρον και ύστερον θα ρίψεται τα αυγά. θα κτυπηθούν καλά και ολίγον ρόμι και έπειτα εις το σινί και εις τον φούρνον.
Tσουρέκια
~ 6 οκάδες αλεύρη. 250 δρ. ζάχαρι θα την κοπανίσετε ψιλή να την περάσετε από το κόσκινο, μαχλέπι μαστίχα 3 δρ. ν’ ανακατοθούν όλα αυτά μέσα εις το αλεύρι, να τριφθή πολύ με τα αυγά, να γίνη ως σκόνι. έπειτα 1 οκά και 300 δρ. βούτιρο θα καή, να χυθή μέσα εις το αλεύρι και να τριφθή πάλιν πολύ, έπει[τα] ν’ ανοίξουν λάκον εις την μέσην του αλευριού και να βάλλουν άλας, 200 [δρ.] μαγιά και γάλα ζεστόν σίχλιον και να λιόσουν πρώτον την μαγιάν και έπειτα να ζυμωθή καλά βρέχοντας τα χέρια ακατάπαυστα με γάλα, το οποίον να ήναι 2 οκάδες, έπειτα το σκεπάζουν έως να αναίβη και έπειτα τα πλάθουν, τα πασαλίφουν με αυγό και τα στέλνουν εις τον φούρνο.
Kαϊσί πελτές
~ 1 1/2 οκά καϊσιά τα βράζουν με ολίγον νερόν, έπειτα τα περνούν από ψιλόν τουλπάνι ή κόσκινον, έπειτα τα βάζουν με 1 οκά ζάχαρι και βράζουν έως να δέση. λεμόνι δέν χρειάζονται. το νερόν το συνειθισμένον εις την ζάχαριν, δηλ. 4 ποτήρια ή τρία.
Xουρμάδες γλυκό
~ 100 χουρμάδες, 1 οκά και 50 δρ. ζάχαρι, 2 1/2 μεγάλο ποτήρι ζουμί του. πρώτον καθαρίζεις τους χουρμάδες, έπειτα τους βάζεις εις την κατζαρόλα με νερόν να τους σκεπάζη καλά. τους βράζεις έως ότου βγαίνει το κουκούτζι εύκολα, έπειτα βγάζεις τα κουκούτζια τους και τους γεμίζεις με μύγδαλα, κουκουνάρια και απ’ ένα μοσχοκάρφι εις τον καθένα. έπειτα τους βάζεις με την ζάχαριν και με το ζουμί, δηλ. το νερόν εις το οποίον έβρασαν, ρίπτεις και ξύλο κανέλα εις την βράσιν και όταν δέσει τους κατεβάζεις. τους αφίνεις εις τον τεντζερέ 10 ώρας και έπειτα τους βάζεις πάλιν και ξαναδένουν και τότε ρίπτεις ζουμί ενός λεμονιού εις τους 100 χουρμάδες και αφού δέσει καλά, τους κόπτεις ζεστούς με την χουλιάραν.
Bίσινο γλυκό
~ εις μίαν οκά ξεκουκουτζιασμένο βίσινο 1 1/2 οκά ζάχαρι, βάζεις αποκάτω το βίσινον εις τον τέντζερε και απ’ επάνω την ζάχαριν δίχως κόμπον νερόν και ψύνεται έως να δέση.
Pετζέλι Kιδώνι
~ 4 οκάδες κιδώνι αφ’ εσπέρας τα παστρεύσουν ως τα μήλα, τα κόπτουν κομάτια μεγάλα, τα τρίβουν με λεμόνια και τα βάζουν εις το νερόν ρίπτοντες και τα σφιγμένα λεμόνια, το πρωί τα βγάζουν από το νερόν και τα βάζουν εις την κατζαρόλα με μίαν οκά άσπρον κρασί, με δύο μεγάλα κομάτια κανέλα και με δύο ποτήρια νερόν και τα αφίνουν και βράζουν.
Mayonaise
~ 18 αυγά, 1/2 οκά λάδι, δηλ. 2 φλιτζάνια άσπρα του καφέ. βάζουν μέσα τα κροκάδια και τα κτυπούν ολίγον πριν. έπειτα αρχίζουν ολίγον κατ’ ολίγον με το λάδι και την κτυπούν διά πολλήν ώραν όλον από ένα μέρος και όταν πλησιάζει να τελειώση το λάδι, 2 λεμόνια, ολίγον λεμόνι ολίγον λάδι, θέλει 2 ώρας κτύπημα να πιή το λάδι καλά, έπειτα την περιχούν επί του ψαριού και την γκαρνίρουν με τουρσιά πικίλα, δηλ. mixed.
Ωραίαι πατισαρίαι
~ 130 δρ. μύγδαλα, 100 δρ. ζάχαρι, ασπράδια 4 αυγών. τα μίγδαλα ξεφλουδισμένα κοπανισμένα, ζάχαρι κοπανιστή και τα ανακατόνει τις με τα αυγά, αλίφει ολίγον βούτιρον εις το σινί και έπειτα τα κάμνει τις εις μικρούς κιοφτέδες και τα στέλνει εις τον φούρνον. και ένα χουλιαράκι βανίλια εις το ανακάτευμά τους τα κάμνει τέλεια.
Διά το Kαρρέ
~ 1ον να βάλλης 2 κουταλιαίς του καφέ καρρέ – 2ον να βάλλης μισή κουταλιά της σούπας αλεύρη – 3ον μισό λεμόνι εάν είναι μεγάλον ήτε μικρό 1, να τα βάλλης εις μίαν κατζαρόλαν όλα και να ρίπτης ολίγο, ολίγο, ζουμί έως ώτου λιόσουν, και αφού γείνη η σάλτζα έτοιμη, να ρίψης το πράγμα, το οποίον έχεις κομμένο διά καρρέ. ό,τι πράγμα και αν είναι, αρνί, όρνιθαις, γαρίδαις, ό,τι πράγμα και αν είναι, πρέπει να το βράσης προτήτερα και εις τα μισά του βρασίματος να βάλλης την σάλτζα του καρέ μέσα. Διά να κόψης την δύναμιν του Kαρρέ βάλης ολίγο γάλα την ώραν όπου κάμεις την σάλτζαν διά να ασπρίση και διά να κοπεί η πικράδα.
Tαπιόκα ή saigo pudding
~ 1/2 οκά γάλα με 100 δρ. ζάχαρι να βράση δι’ ολίγην ώραν, έπειτα να βάλλουν 1 1/2 χουλιαριά της σούπας saigo ή tapioca να βράση μαζύ. έπειτα να το κατεβάσουν και να κρυόση, έπειτα εις μίαν πιάτη κτυπούν 4 αυγά κροκάδια και ασπράδια μαζύ και ολίγη κανέλα και όταν είναι κρύον το γάλα με την ταπιόκα και ζάχαρη, τα ανακατεύσουν μαζύ. έχουν και ένα μικρόν κατζαρολάκι πασαλιμένον καλά με φρέσκον βούτιρο και κοκινίζουν ολίγην ζάχαριν ψιλήν και το χύνουν μέσα να ήναι 2 δάκτυλα παρακάτω εις το κατζαρολάκι διότι φουσκώνει εις τον φούρνον. και όταν έλθει από τον φούρνον την γυρίζουν εις πιάτην.
Πανκέκια
~ 100 δρ. γάλα, αλεύρι μέσα ως να γίνη πικτό κορκούτι και τρία αυγά κόκινο και ασπράδι μαζύ τα κτυπούν καλά. έπειτα βάζουν εις ένα κατζαρολάκι ολίγον βούτιρο το οποίον λιόνουν, έχουν και το τιγάνι πασαλιμένον με το λιομένον βούτιρο και χύνουν χουλιαριά, χουλιαριά το κουρκούτι και άμα κοκινίζει από το ένα μέρος το γυρίζουν από το άλλο. έπειτα τα κρατούν ζεστά και όταν θα τα σερβίρουν βάζουν ζάχαρι ψιλή και κανέλα, τα κοκινίζουν και τα γυρίζουν.
Kρούστα μισή οκά
~ αλεύρι περισσότερον ολίγον από 50 δράμια φρ[έσκο] βούτιρο, 4 αυγά ασπράδια και κιτρινάδια και ολίγην ζάχαριν εάν διά γλύκισμα, και την ζυμόνουν καλά καλά, την ανοίγουν, βάζουν κομπόστα, μέλη μέσα, την γυρίζουν και το στέλλουν εις τον φούρνον. διά μακαρόνι, περιστέρια, μπουρεκάκια με τυρί κτλ. γίνεται με βούτιρον του φαγιού. Το γλυκόν πρέπει να το βάζουν κρύον εις την κρούστα και το σινί να ήναι πασαλιμένο με φρέσκον βούτιρον.
Mιαλά
~ τα βράζουν ολίγον, έπειτα τα ξεπετζόνουν, έπειτα κάμνουν κορκούτι από αλεύρι, νερόν και 3 αυγά άσπρο και κιτρινάδια, τα κόπτουν εις μικρά τεμάχια, τα βάζουν εις το κορκούτι, τα γυρίζουν, τα πέρνουν με το χουλιάρι, το ρίπτουν εις το τιγάνι και τα τιγανίζουν με το βούτιρον.
Σούπα φάρο
~ βάζουν ως 50 δρ. και περισσότερον φάρον ή sorgo εις ολίγον νερόν αφ’ εσπέρας και μουσκεύει. την άλλην ημέραν όταν έχουν το ζουμί έτοιμον το χύνουν τον φάρον αρκετά αρχήτερα πριν της ώρας και βράζει καλά.
Γλώσσα βοδινή
~ πρώτον την βράζουν με νερόν και έπειτα την ξεπετζόνουν και την αφίνουν και κρυόνει, έπειτα βάζουν ολίγον αλεύρι, βούτιρον, νερόν και ελλιαίς ξεκουκουτζομέναις και βράζει με σιγανή φωτιά. ούτως κάμουν και την σάλτζαν του βουτίρου την άσπρην δίχως όμως ταις ελλιαίς, αλλά με κάπαρην διά το βραστό ή διά το ψάρι το βραστό.
Ρίζι a la milanaise
~ βάζουν εις μίαν κατζαρόλαν βούτιρο αρκετό και ολίγιστον κρομίδι και βράζει ολίγον. έπειτα χίνουν νερόν διπλό του ριζιού και τομάτα αρκετήν το ζουμί της και βράζουν ομού. έπειτα πλαίνουν το ρίζι και το ρίπτουν και ψίνεται έως να τραβίξη βεβαίως και ολίγον αλάτι. έπειτα έχουν ξυμένον τυρί αρκετό και όταν το σερβίρουν βάζουν και εις την μέσην και απ’ επάνω.
Tηγάνισμα ψαριού (γλώσσα)
~ Ολίγο βούτυρο του φαγιού εις το τηγάνι, να λιώνη καλά. Τρία αυγά να κτυπηθούν καλά, και χωριστά γκαλέτα πολύ ψιλή ως σκόνη. Να ξεφλουδισθούν αι γλώσσες καλά – πρώτα, να ταις βάλης εις τα αυγά, και έπειτα εις την σκόνην γκαλέτας. κατόπιν ταις ρίπτεις εις το τιγάνι με το βούτιρο έως ότου να κοκκινίσουν. Σάν βγάζης το ψάρι από το τιγάνι, να έχης στημπόχαρτιν, και πριν σερβίρεις, ν’ απλόνης από τες δύο μεριές εις το χαρτί διά να πιή την λίγδα.
Πηγή: Χαρίκλεια Καβάφη, Συνταγές, Αθήνα: Ερμής 2003
Γλωσσάρι
αφ’ εσπέρας
: αποβραδίς
creme fouettee
: κρέμα σαντιγύ
δράμι
: μονάδα μέτρησης βάρους, 3,203 γραμμάρια
καϊσί
: είδος βερύκοκου
κιασί
: κιασές, κεσές
κούζια
: μικρά δοχεία (κούζα: σταμνί)
λεμονότζεφλα
: φλούδες λεμονιού
λουφάρια
: είδος ψαριών, γομφάρια, γουφάρια
μποτιλιάζουν
: τοποθετούν σε μπουκάλι
πανκέκια
: αγγλ. pancakes
πατισαρίαι
: γλυκίσματα
περεχάτε, περιχούν
: περιχύνετε, περιχύνουν
πικταίνει
: πήζει
ρετζέλι
: ρετσέλι, γλυκό του κουταλιού, ζελέ
roulo
: ρολό
saigo
: sago, άμυλο από είδος φοίνικα
σεντρατζόνεις, σεντρέτζια
: τυλίγεις, τυλιγμένες λωρίδες
σινί
: μεγάλος δίσκος
σίχλιον
: χλιαρό
να σολικάνη
: να ξεχωρίσει, να απομονωθεί
sorgo
: σόργος, αμυλούχος καρπός
στουμπόνουν
: κλείνουν, σφραγίζουν
ταβουκιοξού
: γλύκισμα από στήθος κότας και κρέμα με ρυζάλευρο
τζίβρασι
: σύβραση
τουλπάνι
: μαλακή γάζα
φάρος
: είδος σιτηρού, ιταλ. farro
φκερόνεις
: αδειάζεις
χοσάφι
: κομπόστα με αποξηραμένα φρούτα, κομπόστα αραιή από βύσσινα ή σταφίδες
χουλιαριά
: κουταλιά
ψαροκρέας
: το κρέας του ψαριού
© ΙΣΤΟΣ 2017