Υλικά

για 6 άτομα
1.500 γραμμ. μοσχαρίσιο φιλέτο (καθαρό χωρίς παραφίλετο και ουρά)
¾ φλιτζ. ελαιόλαδο
150 γραμμ. μανιτάρια κανθαρέλες, φρέσκα ή αποξηραμένα
150 γραμμ. μανιτάρια μορχέλες, φρέσκα ή αποξηραμένα
150 γραμμ. μανιτάρια σαμπινιόν, λευκά
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
Για τη σάλτσα:
¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
2 κλωναράκια θυμαριού, φρέσκα
1 σκελίδα σκόρδου, ολόκληρη, καθαρισμένη
500 γραμμ. κρεμμυδάκια στιφάδου, καθαρισμένα
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
2 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη
500 γραμμ. ζωμός κότας (σπιτικός ή από βιολογικό κύβο)

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι καλά, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώνουμε, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ανοίγουμε το φιλέτο με ένα μαχαίρι ώστε να μπορούμε να το γεμίσουμε. Το αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά εξωτερικά και εσωτερικά και το γεμίζουμε με το μισό μείγμα των μανιταριών. Τυλίγουμε το φιλέτο σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο σε αρκετά σημεία ώστε να μη διαλυθεί στο ψήσιμο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC, στον αέρα. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φιλέτο μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς το με σπάτουλα προσεκτικά να μην το τρυπήσουμε. Μεταφέρουμε το φιλέτο σε ένα ταψί και το ψήνουμε για 20-25 λεπτά αν το θέλουμε λίγο ψημένο, για 30-35 λεπτά αν το θέλουμε μέτριο και για 40-45 λεπτά αν το θέλουμε καλοψημένο. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε για 10-15 λεπτά να ξεκουραστεί.

 

Σάλτσα: Στο τηγάνι που σοτάραμε το φιλέτο προσθέτουμε ¼ του φλιτζανιού ελαιόλαδο, το θυμάρι, το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε με ένα μεγάλο καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε για 20-25 λεπτά (από τη στιγμή που θα πάρει βράση). Κατόπιν ξεσκεπάζουμε το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε το θυμάρι και το σκόρδο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια από τη γέμιση. Αφήνουμε να βράσει έως ότου η σάλτσα μειωθεί στο ⅓ και δέσει. Προσθέτουμε 2 κ.σ. βούτυρο παγωμένο από το ψυγείο και ανακατεύουμε δυνατά με μια κουτάλα για 2 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε με τη σάλτσα το φιλέτο αφού έχουμε αφαιρέσει πρώτα τον σπάγκο. Εναλλακτικά μπορούμε πρώτα να κόψουμε το φιλέτο σε μερίδες και να το περιχύσουμε μετά με τη σάλτσα.

 

• Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελληνικά αποξηραμένα μανιτάρια αφού πρώτα τα μουλιάσουμε σε ½ λίτρο νερό για 30 λεπτά. Τα αφαιρούμε από το νερό με τρυπητή κουτάλα ώστε να μην πάρουμε τα τυχόν «σκουπιδάκια» που έχουν μείνει στο κάτω μέρος του νερού. Τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και εφαρμόζουμε την ίδια διαδικασία.

• Η ποσότητα των μανιταριών είναι 500 γραμμ. Εσείς επιλέξτε τα είδη της αρεσκείας σας.