Μελιτζανοκεφτέδες με τυρί

Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά.

Εκτέλεση

Κόβουμε κατά μήκος τις μελιτζάνες σε δύο κομμάτια. Τις αλείφουμε με το χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε σε ένα πιάτο 1 ώρα. Στη συνέχεια απομακρύνουμε το αλάτι με απορροφητικό χαρτί, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις βάζουμε στον φούρνο με τη φλούδα προς τα επάνω. Τις ψήνουμε 20-30 λεπτά στους 180^οC. Τις βγάζουμε από τον φούρνο, πετάμε τη φλούδα, αφαιρούμε από το εσωτερικό τη σάρκα και την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον μαïντανό. Τρίβουμε το τυρί. Σε στεγνό τηγάνι ζεσταίνουμε για 2 λεπτά το κουκουνάρι, στη συνέχεια το απομακρύνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. λάδι. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας σιγά σιγά για 5 λεπτά. Βγάζουμε το μείγμα από το τηγάνι, το βάζουμε σε ένα μπολ και περιμένουμε λίγο να κρυώσει. Προσθέτουμε τη σάρκα από τις μελιτζάνες, τον μαϊντανό και τον άνηθο. Ρίχνουμε το τριμμένο τυρί, την τριμμένη φρυγανιά και τα αυγά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Όταν το μείγμα γίνει ομοιογενές, πλάθουμε με τα χέρια μας τους μελιτζανοκεφτέδες (περίπου 50 γραμμ. τον καθένα) και τους βυθίζουμε στην τριμμένη φρυγανιά που έχει περισσέψει.
 
Για το τηγάνισμα: Ζεσταίνουμε το λάδι στη φριτέζα στους 180^οC. Ανακατεύουμε τα ασπράδια των αυγών με λίγο νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε τους κεφτέδες. Τους τηγανίζουμε για 3 λεπτά. Στη συνέχεια τους βγάζουμε και τους αφήνουμε λίγο να στεγνώσουν επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Τους τοποθετούμε στα πιάτα και συνοδεύουμε προαιρετικά με πράσινη σαλάτα.