Για την πανακότα: Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνας σε λίγο κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα στύψουμε με το χέρι. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ και το βάζουμε πάνω από ένα μεγαλύτερο μπολ με παγάκια (κρύο μπεν-μαρί). Προσθέτουμε το κατίκι και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις η κρέμα κρυώσει, τη σερβίρουμε σε ατομικά μπολ και τα αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Ξεφορμάρουμε βουτώντας για λίγο τα μπολ σε ζεστό νερό.
Για τη σος: Πλένουμε τα βερίκοκα, αφαιρούμε το κουκούτσι και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον πολτό με τη ζάχαρη για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει καλά και σερβίρουμε με την πανακότα.
Γλυκά