Ρυζότο με άγρια μανιτάρια
Τα σημαντικότερα βρώσιμα ελληνικά μανιτάρια είναι οι μορχέλες, η τρούφα, η κανθαρέλλα, τα βασιλομανίταρα, τα πλευρώτους, ο αμανίτης καισαρικός και τα ασπρομανίταρα.
• Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά.
• Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5-7 βαθμοί Κελσίου όπου αντέχουν για περίπου 6-9 ημέρες ανάλογα με την ποικιλία.
Υλικά
50 γρ. μανιτάρια κανθαρέλλες
50 γρ. βασιλομανίταρα
50 γρ. μανιτάρια μορχέλες
100 γρ. κρεμμύδι
30 γρ. ρύζι αρμπόριο
650 ml ζωμό μανιτάρι
70 γρ. παρμεζάνα
60 γρ. βούτυρο
60 γρ. ελαιόλαδο
μαιντανό
50 ml κρασί λευκό
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Τα βάζουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και στην συνέχεια βάζουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε για λίγο και μετά σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί και μετά ρίχνουμε κατά διαστήματα το ζωμό από τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε συνέχεια με την βοήθεια μιας σπάτουλας. Όταν απορροφήσει όλο το ζωμό βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια, την τριμμένη παρμεζάνα, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Ζωμός μανιτάρι
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε τις ουρές. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Καλύπτουμε με νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Χτυπάμε με μπλέντερ και στην συνέχεια σουρώνουμε.
Του Ηλία Κόκκορη
Ρύζι
