Σαλάτα με μαστέλο Χίου

Εκτέλεση

Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα γυρίζουμε λίγο ώσπου να ξανθύνουν ελαφρά και κατόπιν ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, τοποθετούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε ώσπου τα κρεμμύδια να πάρουν ένα διάφανο χρώμα, δηλαδή για περίπου 20 λεπτά. Ανοίγουμε το καπάκι και ρίχνουμε το κρασί. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο δυνατό και ανακατεύουμε ώσπου η σάλτσα να πάρει ένα καραμελένιο καφέ χρώμα (περίπου 10 λεπτά). Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι 18 εκατ. σε μέτρια φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε στο τηγάνι 50 γραμμ. παρμεζάνας, λίγο λίγο, έτσι ώστε το τυρί να απλωθεί ομοιόμορφα. Το αφήνουμε να ψηθεί ώσπου το κάτω μέρος του τυριού να κάνει μια δαντελένια κρούστα –περίπου για ένα λεπτό– και με τη βοήθεια μιας σπάτουλας το ανασηκώνουμε, το γυρίζουμε και το ψήνουμε από την άλλη για μισό λεπτό ακόμη. Το μεταφέρουμε πάνω από ένα αναποδογυρισμένο ατομικό μπολ και πιέζουμε μαλακά για να πάρει το σχήμα του μπολ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε και τα άλλα τρία καλαθάκια. Σε ένα άλλο τηγάνι με μια κουταλιά λάδι σε μέτρια φωτιά βάζουμε τα μπαστουνάκια μαστέλου. Τα αφήνουμε να ροδοκοκκινίσουν και από τις τέσσερις πλευρές. Στα μπολάκια από παρμεζάνα βάζουμε τη σαλάτα, συνεχίζουμε με λίγη σάλτσα κρεμμυδιών και τελειώνουμε με ένα κομμάτι μαστέλο.