Απομυθοποιούμε τις ιστορίες του πασχαλινού ταψιού.
Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες, βαθμός δυσκολίας: εύκολο.
1. Διαλύουμε σε μια λεκανίτσα ή στο ταψί το χοντρό αλάτι με 5 λίτρα ζεστό νερό. Βάζουμε μέσα τα μπουτάκια και τα αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι καλυμμένα με πλαστική μεμβράνη.
2. Την επομένη χτυπάμε στο multi ή στο γουδί τα υλικά για το αρωματικό μείγμα μέχρι να γίνει ένας λείος πολτός.
3. Αδειάζουμε το νερό από το ταψί, ξαναβάζουμε τα μπουτάκια και στρώνουμε πάνω τους με ένα πινέλο το μισό αρωματικό μείγμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175οC.
4. Μοιράζουμε γύρω από τα μπουτάκια τις πατάτες που έχουμε αναμείξει με το αρωματικό μείγμα* και περιχύνουμε με το κρασί.
5. Ψήνουμε το φαγητό για 2½ ώρες. Κατά διαστήματα βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αλείφουμε τα μπουτάκια με λίγο από το ζουμί του ταψιού.
6. Το αρνάκι πρέπει να πάρει ωραίο χρώμα, το κρέας να «πέφτει» από τα κόκαλα και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν.
Πατάτες
1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες.
2. Βάζουμε σε ένα μπολ τις πατάτες και περίπου το μισό αρωματικό μείγμα που ετοιμάσαμε για το κρέας.
3. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας να πάει το μείγμα σε όλες τις πατάτες.
Σος γιαουρτιού
1. Ψιλοκόβουμε τη μαντζουράνα και το σκόρδο.
2. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με τη μαντζουράνα, το σκόρδο, τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού και το αλάτι.
3. Αφήνουμε τη σος να σταθεί στο ψυγείο όλο το βράδυ για να δέσουν τα αρώματα.
Τα μυστικά του Βασίλη Καλλίδη για το σωστό ψήσιμο
1) Με το ίδιο άλειμμα περνάμε και μαγειρεύουμε ένα νωπό κοκορέτσι (περίπου 2 κιλών) που αγοράσαμε έτοιμο από τον κρεοπώλη μας. Το ψήνουμε για 1 ½ ώρα στους 180οC.
2) Για μια πιο απλή περίσταση, μια κλασική Κυριακή, δοκιμάστε να ψήσετε για 1½ ώρα στους 180οC ένα παχουλό κοτόπουλο με το ίδιο αρωματικό μείγμα. Η νοστιμιά του είναι απερίγραπτη.
3) Η λύση της λαδόκολλας είναι η πιο εύκολη: με τα ίδια υλικά (αλλά χωρίς το κρασί) και το ίδιο ψήσιμο. Τυλίξτε τα υλικά σε δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας και ψήστε στους 175οC για 2 ½ ώρες.
4) Αντικαταστήστε τις μισές πατάτες με ένα ματσάκι σπαράγγια ελαφρώς αποφλοιωμένα, 2-3 καρότα σε ροδέλες και ένα φινόκιο σε φετάκια για μια πιο πλούσια εκδοχή των συνοδευτικών.
5) Αλέστε στο multi 5-6 αντζούγιες, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 κ.σ. μουστάρδα, χυμό από 1 λεμόνι και ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο. Η όξινη γεύση τού πάει πολύ!
6) Για να μη βγει στεγνό το αρνάκι στον φούρνο, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 1 ½ ώρα στους 190οC. Ξεσκεπάστε το και αφήστε το για 15 ακόμη λεπτά στους 250οC.
7) Ζητήστε από τον κρεοπώλη να κόψει δύο μπουτάκια αρνιού σε μερίδες. Αλατοπιπερώστε το κρέας, βάλτε το σε ένα πυρέξ με ένα ποτήρι νερό και ψήστε το στους 180οC για 1½ ώρα. Ανακατέψτε ένα κεσεδάκι πρόβειο γιαούρτι με τρία αβγά και περιχύστε το κρέας. Συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 20 λεπτά.
8) Απλώστε πάνω στο ταψί μια στρώση από χλωρές κληματόβεργες, 5-6 κλαράκια δενδρολίβανου και αρκετά κλωναράκια μάραθου. Ακουμπήστε επάνω το μισό αρνάκι γάλακτος αλατοπιπερωμένο και ψήστε το για 2 ώρες στους 175οC.
9) Αν θέλετε μπόλικο ψαχνό, βάλτε σε μια γάστρα έξι κότσια από αρνί, αλατοπιπερώστε, προσθέστε 1 φλ. μέλι, 1 φλ. ξίδι μπαλσάμικο, 1 φλ. νερό, 4-5 σκελίδες σκόρδου και μπόλικες πατάτες. Ψήστε το φαγητό στους 190
οC για 2½ ώρες.
Κρέας
