Υλικά

για 8 άτομα
1 μπροστινό μέρος από αρνάκι περίπου 4½ κιλά (χεράκια με λίγα πλευρά)
2 λεμόνια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
Για τη γέμιση:
200 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το λευκό μέρος), ψιλοκομμένα
1 συκωταριά, ζεματισμένη και χοντροκομμένη
150 γρ. αμύγδαλα, κομμένα στη μέση
100 γρ. τραχανά
1 ξυλάκι κανέλλας
3 κ.σ. μαϊντανό και άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένα
1 κ.γ. ζάχαρη
200 γρ. φρέσκο τυρί (μανούρι, ανθότυρο κτλ.)
2 κ.σ. βούτυρο
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες

Παίρνουμε από το αρνί το τμήμα από τη νεφραμιά και χαμηλά μέχρι τον λαιμό. Το πλένουμε καλά, το τρίβουμε με το 1 λεμόνι μέσα και έξω, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 2 ώρες. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε για 10 λεπτά. Κατόπιν τη σουρώνουμε, της ρίχνουμε κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και τη χοντροκόβουμε με το ψαλίδι σε κομμάτια πάχους 3-4 εκ.

 

Γέμιση: Τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε. Μόλις πάρουν χρώμα, ρίχνουμε τον τραχανά, την κανέλλα, τα αρωματικά, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το τυρί, τα φέρνουμε μια βόλτα και γεμίζουμε το εσωτερικό του αρνιού με το μείγμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220^οC. Ράβουμε το αρνί με σπάγκο, το βάζουμε σε ένα ταψί και το βουτυρώνουμε από όλες τις πλευρές. Περιχύνουμε με τον χυμό από το άλλο λεμόνι και ψήνουμε για 20 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190^οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 3 ώρες.