Μοσχάρι μπρεζέ με διάφορα μανιτάρια

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150^oC. Μουλιάζουμε τα ξερά πορτσίνι σε 400 ml χλιαρό νερό για 1 ώρα. Σε μια μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε 1 κουταλιά λάδι και ροδίζουμε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Βγάζουμε και κρατάμε σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα, αυξάνουμε τη θερμοκρασία και ροδίζουμε καλά το κρέας από κάθε πλευρά. Βγάζουμε το κρέας και κρατάμε τα κρεμμύδια. Σουρώνουμε τα ξερά πορτσίνι, κρατώντας το ζουμί, και τα ψιλοκόβουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, πασπαλίζουμε το αλεύρι επάνω στο λάδι που έχει μείνει στη κατσαρόλα, προσθέτουμε τον ζωμό από τα μανιτάρια και ανακατεύουμε με το σύρμα ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε τη μαδέρα, ανακατεύουμε και μόλις το φαΐ μας πάρει βράση, ρίχνουμε τα ξερά πορτσίνι, τα κρεμμύδια, το κρέας, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε και ψήνουμε στον φούρνο για 1½ ώρα στους 150^οC. Χοντροκόβουμε όλα τα φρέσκα μανιτάρια. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο, βάζουμε μέσα τα μανιτάρια και ανακατεύουμε προσεκτικά. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Τοποθετούμε πάλι το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1½ ώρα.
 
ΚΡΑΣΙ
Καθώς η πορτογαλέζικη μαδέρα που ζητάει η συνταγή είναι γλυκό κρασί, θα συνδυάζαμε αυτό το πιάτο με το «Vinsanto Canava Roussos». Πρόκειται για ένα γλυκό κρασί από τη Σαντορίνη, χωρίς υπερβολική γλύκα και με χαρακτηριστικά που ταιριάζουν και σε «αλμυρό» πιάτο: ευχάριστα υφάλμυρος χαρακτήρας και κάποια αίσθηση τανινών.