Παστίτσιο με κιμά και μακαρονάκι κοφτό
Υλικά
για τον κιμά
800γρ. κιμά μοσχαρίσιο
3/4 φλ. ελαιόλαδο
3/4 φλ. κρασί λευκό
2 ντομάτες τριμμένες σε πολτό
1 μεγάλο κρεμμύδι
1-15 κόκκους μπαχάρι
αλάτι – πιπέρι
(προαιρετικά λίγη φρυγανιά τριμμένη, λίγη κεφαλογραβιέρα)
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
για το μακαρονάκι
½ κιλό μακαρονάκι κοφτό
2 κ. σ. φυτικό βούτυρο
2 φλ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
2 ασπράδια αυγών
2 κ. σ. φρυγανιά τριμμένη
αλάτι – πιπέρι – μοσχακάρυδο τριμμένο
για την μπεσαμέλ
4-5 κ. σ. φυτικό βούτυρο
6-7 κ. σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο ή και λίγο ακόμα γάλα
3 αυγά ολόκληρα και τους 2 κρόκους που έχουμε φυλάξει
λίγο αλάτι – πιπέρι – μοσχοκάρυδο
2 κ. σ. κεφαλογραβιέρα για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με τον κιμά
Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι να κάψει, ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να ξανθύνει, προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε να μη σβολιάσει. Μετά, ρίχνουμε τα μπαχαρικά, το πιπέρι και το αλάτι. Όταν καβουρδιστεί ελαφρά, σβήνουμε τον κιμά με το κρασί και σκεπάζουμε με το καπάκι για λίγο –για να μείνει η μυρωδιά μέσα– και, τέλος, προσθέτουμε την ντομάτα. Αφήνουμε τον κιμά σε χαμηλή φωτιά να βράσει και να πιει τα υγρά του. Όταν τον τραβήξουμε από τη φωτιά, βγάζουμε τα μπαχάρια. Αφού κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, κι αν έχει υγρά, προσθέτουμε προαιρετικά λίγη φρυγανιά και λίγη κεφαλογραβιέρα.
Το μακαρονάκι
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό (8-9 ποτήρια του νερού) να βράσει. Ρίχνουμε το αλάτι (1/2 κ. σ. κοφτή περίπου), μετά το μακαρονάκι και ανακατεύουμε καλά για να μην κολλήσει. Βράζουμε περίπου 20 λεπτά προσέχοντας να κρατάει κάπως. Αποσύρουμε από τη φωτιά, το σουρώνουμε καλά, βουτυρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Μετά, ρίχνουμε τα ασπράδια (όχι χτυπημένα), τα ανακατεύουμε να πάνε παντού, το μοσχοκάρυδο, την κεφαλογραβιέρα τριμμένη, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, και προσθέτουμε το μείγμα του κιμά. Πάλι ανακατεύουμε και προσθέτουμε προαιρετικά έως 2 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά.
Η κρέμα μπεσαμέλ
Βάζουμε το γάλα στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά να κάψει και όχι να βράσει. Σε άλλη κατσαρόλα μεγάλη βάζουμε το φυτικό βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να καβουρδιστεί λίγο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αρχίζουμε να ρίχνουμε το καυτό γάλα σιγά σιγά. Στην αρχή το μείγμα πήζει, συνεχίζουμε όμως να ρίχνουμε το γάλα προσέχοντας να μη σβολιάσει, μέχρι να αρχίσει να αραιώνει. Όταν γίνει μια πηχτή κρέμα, την τραβάμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας πού και πού για να μην κάνει κρούστα. Ετοιμάζουμε το ταψί No 36. To βουτυρώνουμε, το πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά και ρίχνουμε μέσα το μείγμα με το μακαρονάκι και τον κιμά. Το στρώνουμε να είναι ίσια η επιφάνεια και πάμε στην κρέμα.
Ρίχνουμε με προσοχή λίγο αλάτι (δεν πρέπει πολύ), λίγο μοσχοκάρυδο και λίγο πιπέρι. Χτυπάμε τα αυγά, τρία ολόκληρα και τους δύο κρόκους που έχουμε κρατήσει. Τα προσθέτουμε στην κρέμα με πολύ καλό ανακάτεμα και τη ρίχνουμε στο ταψί πάνω στο μείγμα. Τη στρώνουμε να πάει παντού, την πασπαλίζουμε με τριμμένη κεφαλογραβιέρα και ψήνουμε το παστίτσιο σε μέτριο φούρνο για 50 λεπτά έως μία ώρα περίπου. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και μετά κόβουμε και σερβίρουμε.
Tips:
Για να γίνει το παστίτσιο μας πιο αφράτο και να αποκτίσει όγκο προσθέτουμε τρία ασπράδια αυγού στο μείγμα με το κοφτό μακαρονάκι.
Της Ελένης Οικονόμου
Ζυμαρικά