Υλικά

για 10-12 άτομα
1 γαλοπούλα (περίπου 7-8 κιλά)
2 κ. σούπας γάλα χλιαρό
1 κ. καφέ ίνες σαφράν (κρόκος Κοζάνης)
3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
150 γραμμ. βούτυρο Κερκύρας, σε θερμοκρασία δωματίου
3 κ. σούπας πετιμέζι ή μέλι
3 κ. σούπας μείγμα μπαχαρικών και κοπανισμένων σπόρων*
2 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
2 κ. σούπας αλεύρι
300 ml ζωμός κότας (ή γαλοπούλας)
100 ml κόκκινο κρασί
2 κ. σούπας κυδωνόπαστο
2 κ. σούπας ξίδι μπαλσάμικο
3 λεμόνια, κομμένα στα 4 και ψημένα για λίγο στη σχάρα
 
Για τη γέμιση:
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
2 κ. σούπας βούτυρο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
125 ml ζωμός κοτόπουλου
2½ φλιτζάνια φρέσκο τσουρέκι, θρυμματισμένο
2½ φλιτζάνια κριθαροκουλούρα, θρυμματισμένη
φλούδα από ½ ψημένο λεμόνι, χωρίς τον λευκό εσωτερικό φλοιό,     κομμένη σε κυβάκια
1 φλιτζάνι πράσινες ελιές, χωρίς το κουκούτσι, ψιλοκομμένες
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι

Ετοιμάζετε πρώτα τη γέμιση: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρεμμύδι και το αχνίζετε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντάς το συχνά μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε το σκόρδο και 1 λεπτό αργότερα τον ζωμό. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, το ρίχνετε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει προτού γεμίσετε τη γαλοπούλα. Ακολούθως, βάζετε το γάλα και το σαφράν σε ένα μπολ και το αφήνετε για 10 λεπτά να αρωματιστεί. Χτυπάτε το βούτυρο με το σκόρδο και το αρωματισμένο γάλα. Καθαρίζετε τη γαλοπούλα, αδειάζετε την κοιλιά της και την πλένετε σχολαστικά. Την αλατοπιπερώνετε εσωτερικά και εξωτερικά και γεμίζετε με την κρύα πλέον γέμιση την κοιλιά και το άνοιγμα του λαιμού της μέχρι το στήθος, φροντίζοντας να μη σχίσετε το δέρμα της και να μην την παραγεμίσετε, γιατί η γέμιση φουσκώνει με το ψήσιμο. Βάζετε το μισό βούτυρο κάτω από το στήθος και με τα δάχτυλα το δουλεύετε ώστε να απλωθεί κάτω από το δέρμα. Αλείφετε τα πόδια και το σώμα της γαλοπούλας με το υπόλοιπο βούτυρο. Απλώνετε ένα πολύ μεγάλο τουλπάνι, αλειμμένο με λίγο λιωμένο βούτυρο, σε ένα ταψί, τοποθετείτε πάνω του τη γαλοπούλα και το δένετε σφιχτά γύρω της. Την ψήνετε έτσι, «φασκιωμένη», σε προθερμασμένο στους 170°C φούρνο για 3 ώρες. Αφαιρείτε το τουλπάνι, αλείφετε τη γαλοπούλα με το μέλι ή το πετιμέζι και την πασπαλίζετε με το μείγμα των μπαχαρικών. Ρίχνετε τα κρεμμύδια στο ταψί και τα ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνετε για άλλα 30-40 λεπτά, βγάζετε τη γαλοπούλα από το ταψί και την αφήνετε να σταθεί πάνω σε μια σχάρα. Βγάζετε και κρατάτε τα κρεμμύδια, πετάτε το περιττό λίπος και κρατάτε τους ζωμούς. Ακουμπάτε το ταψί στις εστίες της κουζίνας ή το βάζετε στο γκριλ, προσθέτετε το αλεύρι και δένετε για λίγο τους ζωμούς, ανακατεύοντας συνεχώς για 1-2 λεπτά για να μην κολλήσουν. Προσθέτετε τον ζωμό, το κρασί, το κυδωνόπαστο και το ξίδι. Αφήνετε να πάρουν μια βράση για 2-3 λεπτά, σουρώνετε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε τα κρεμμύδια και μόλις ζεσταθούν η σάλτσα είναι πλέον έτοιμη. Κόβετε τη ζεστή γαλοπούλα σε φέτες, τις μοιράζετε στα πιάτα μαζί με τη γέμιση, περιχύνετε το κρέας με λίγη από τη σάλτσα και στολίζετε τα πιάτα με τα ψημένα λεμόνια.