Αρνί ασπρογιάχνι

Εκτέλεση

Κόβετε το κρέας στο μέγεθος αυγού, το πλένετε, το στραγγίζετε καλά στο τρυπητό και το αλατοπιπερώνετε.
Βάζετε το βούτυρο ή το λάδι στην κατσαρόλα να κάψει, ρίχνετε το κρέας και το ροδίζετε ελαφρά.
Μόλις ροδίσει, ρίξτε 3 φλιτζάνια νερό, χαμηλώστε τη φωτιά κι αφήστε το να σιγοβράσει.
Άμα βράσει και μείνει με το μισό περίπου νερό, ίσως και πιο λίγο, το κατεβάζετε από τη φωτιά, χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με το χυμό των λεμονιών, προσθέτετε λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας για να ζεσταθεί λίγο η σάλτσα και μετά τη ρίχνετε πάνω από το φαγητό που είναι πάντα στην κατσαρόλα.
Βάζετε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά (σιγανή) και την ανακινείτε να πάει παντού η σάλτσα και να δέσει.
Το φαγητό αυτό συνοδεύεται από τηγανητές πατάτες.

(από το: 1989 Ημερολόγιο με 209 παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας και 365 φράσεις, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1988)