Υλικά

για 6-8 άτομα
2,5 κιλά χοιρινός λαιμός, ολόκληρος
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. κόκκους πιπεριού
1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 πράσο, σε ροδέλες
4-5 κλωναράκια σέλινου, χοντροκομμένα
2 καρότα, χοντροκομμένα
1 μικρή πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη στα 4
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
2 φύλλα δάφνης
 
Για τη σάλτσα μουστάρδας:
2 κλωναράκια δεντρολίβανου
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
4 κ.σ. μουστάρδα
 
Για τον πουρέ κάστανου και πατάτας:
4 πατάτες, μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες σε κυβάκια
300 γραμμ. ψίχα από κάστανα
3 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη
1 φλιτζ. γάλα, ζεστό
αλάτι

1. Αλατίζουμε το κρέας. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού και το αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντάς το.

 

2. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

 

3. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να καλύψει τα λαχανικά και το μισό κρέας. Αν η κατσαρόλα είναι πολύ φαρδιά και το νερό φαίνεται λίγο, αυξάνουμε την ποσότητα. Ρίχνουμε τη δάφνη.

 

4. Ο χοιρινός λαιμός πρέπει να είναι ροδοκόκκινος, τα λαχανικά να έχουν μαραθεί για να βγάλουν τα αρώματά τους και το νερό αρκετό. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 1½ ώρα.

 

5. Για τις κουζίνες με μέγιστη ένταση το 3 χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 2, ενώ για αυτές που το μέγιστο είναι το 9 βάζουμε τη φωτιά στο 6. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά.

 

6. Κόβουμε το κρέας σε φέτες και το μεταφέρουμε σε ζεστό μέρος, για παράδειγμα στον φούρνο στους 50^οC, σκεπασμένο με μεμβράνη.

 

 

1. Σουρώνουμε τα λαχανικά που βράσαμε με τον λαιμό και κρατάμε τον ζωμό, περίπου 4 φλιτζάνια. Το μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε 4-5 κομματάκια πατάτες, τις σκελίδες σκόρδου, το δενδρολίβανο και τη μουστάρδα.

 

2. Δεν χρειάζεται αλάτι, επειδή ο ζωμός είναι ήδη αλατισμένος. Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί η ποσότητα στο ⅓.

 

3. Αφού συμπυκνωθεί η σάλτσα, περνάμε το μείγμα από το multi μέχρι να δέσει με το άμυλο της πατάτας και να γίνει παχύρρευστη. Τη διατηρούμε ζεστή, σκεπασμένη με μεμβράνη μέχρι να τη σερβίρουμε.

 

 

1. Βράζουμε τις πατάτες με την ψίχα από κάστανα και λίγο αλάτι για 35 λεπτά. Σουρώνουμε και πολτοποιούμε τα κάστανα και τις πατάτες.

 

2. Προτιμάμε τον μύλο χεριού, γιατί στο μίξερ γίνεται κολλώδης και «λαστιχωτός».

 

3. Προσθέτουμε το βούτυρο, το ζεστό γάλα και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να δέσει το μείγμα.

 

• Ο χοιρινός λαιμός είναι νόστιμος, φθηνός και τον βρίσκετε παντού. Διαφορετικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπάλα ή μπούτι. Το μπούτι είναι πιο στυφό, ενώ η σπάλα πιο ζουμερή και τρυφερή.

• Ψίχα από κάστανα θα βρείτε στα σουπερμάρκετ, διατηρημένη σε κενό αέρος και σε βάζο. Είναι μια καλή λύση, αλλά δεν συγκρίνεται με τα φρέσκα. Χαράξτε τα, βράστε τα για 10 λεπτά, ξεφλουδίστε τα και προσθέστε τα στις πατάτες που βράζουν. Βεβαιωθείτε ότι έχουν βράσει καλά προτού περάσετε τον πουρέ από τον μύλο λαχανικών.

• Αν δεν είστε ευχαριστημένοι από το δέσιμο της σάλτσας, ξαναβάλτε τη στη φωτιά, αφήστε τη να πάρει μια βράση και ρίξτε ½ κ.γ. κορν φλάουρ αραιωμένο σε λίγο κρύο νερό.

• Μπορείτε, αν θέλετε, να «τελειώσετε» τη σάλτσα με 1 κ.γ. φρέσκο βούτυρο. Θα έχει περισσότερες θερμίδες, αλλά θα είναι πολύ πιο γευστική.

• Αν δεν σας αρέσει το κρασί στην κατσαρόλα, σβήστε τα λαχανικά με λίγο κονιάκ, ουίσκι ή μπίρα.