Υλικά

για 2 λουκάνικα
100-120 γρ. φυσικό έντερο από χοιρινό (ζητήστε το από τον χασάπη σας)
200 γρ. πράσα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
600 γρ. χοιρινό κρέας με λίπος (λαιμός ή πανσέτα κατά προτίμηση), σε χοντροκομμένο κιμά και 200 γρ. αρνίσιο κρέας με λίπος (μπούτι ή σπάλα κατά προτίμηση), σε χοντροκομμένο κιμά (Τα περνάμε από τη μηχανή του κιμά με το χοντρό μαχαίρι ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει. Αν έχουμε αρκετή υπομονή, μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε μόνοι μας με ένα κοφτερό μαχαίρι)
200-300 γρ. αρνίσια συκωταριά (καρδιά, πνευμόνια, σπλήνα, συκώτι, νεφρά), ψιλοκομμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. ρίγανη
1 κ.σ. πάπρικα
50 ml ελαιόλαδο
ξύσμα από 1 λεμόνι ή πορτοκάλι (προαιρετικά), ακέρωτο

Αλατίζουμε τα πράσα και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι για 10 λεπτά. Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το φυσικό έντερο. Τα ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.

 

Τοποθετούμε το έντερο στο στόμιο ενός μεγάλου χωνιού με φαρδύ λαιμό.

 

Αρχίζουμε να ρίχνουμε το μείγμα του λουκάνικου στο άνοιγμα του χωνιού, πιέζοντας σιγά σιγά ώστε να αρχίσει η γέμιση να περνάει στο έντερο. Συγχρόνως στρίβουμε κάθε 6-8 πόντους το λουκάνικο, δημιουργώντας μικρότερα «αυτόνομα» κομμάτια.

 

Μόλις τελειώσει το μείγμα κλείνουμε το λουκάνικο δένοντας το έντερο με έναν μικρό σφιχτό κόμπο.

 

«Πλάθουμε» ένα ένα τα λουκάνικα ώστε να στρώσει το κρέας μέσα στο έντερο.

 

Τρυπάμε σε 2-3 σημεία τα λουκάνικα με ένα πιρούνι για να φύγει ο αέρας. Αφήνουμε το λουκάνικο να «στραγγίξει» στον αέρα ή πάνω από το αναμμένο τζάκι για 1-2 ημέρες.

 

Αν τα φτιάξουμε την ημέρα της Λαμπρής, τα ρίχνουμε στα κάρβουνα ή τα αραδιάζουμε σε ταψί να ψηθούν κατευθείαν.