Χοιρινό με φουντούκια, σάλτσα μανιταριών και πουρέ σελινόριζας

Εκτέλεση

Χοιρινό με φουντούκια
Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε μικρές σχισμές στο κρέας και μπήγουμε μέσα τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, πασπαλίζουμε με δενδρολίβανο και τρίβουμε καλά το κρέας με τα υλικά μας ώστε να απλωθούν παντού. Το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε για κάποιες ώρες ή και ολόκληρη τη νύχτα στο ψυγείο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σκουπίζουμε το κρέας καλά και το ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και ψήνουμε συνολικά για 4 ώρες, βρέχοντάς το με τους χυμούς του ψησίματος κάθε 20 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο, για 10 λεπτά περίπου. Χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα και αλείφουμε το μπούτι από όλες τις πλευρές. Περνάμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα τα φουντούκια από το μπλέντερ, έτσι ώστε να βγουν μέτρια ψιλοκομμένα, χωρίς να γίνουν σκόνη. Στη συνέχεια περνάμε το μπούτι από τα φουντούκια που έχουμε απλώσει σε ένα ταψί, ώστε να σχηματιστεί μια πλούσια κρούστα σε όλη του την επιφάνεια. Το ξαναβάζουμε στο ταψί και το ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου, που έχουμε στο μεταξύ προθερμάνει, ώσπου να ροδίσουν οι καρποί. Κόβουμε το γουρουνάκι σε φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα μανιταριών.
 
 
Σάλτσα μανιταριών
Σε ένα μπολ μουλιάζουμε τα μανιτάρια στο βραστό νερό για μισή ώρα, ώσπου να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε, περνάμε το ζουμί τους από το στραγγιστήρι του τσαγιού και τα κρατάμε στην άκρη. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά στο λάδι το κρεμμύδι με το σκόρδο για 4 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το κονιάκ και προσεκτικά το ανάβουμε με ένα μακρύ σπίρτο. Μόλις οι φλόγες καταλαγιάσουν προσθέτουμε τα μανιτάρια, ρίχνουμε σιγά σιγά και το ζουμί τους και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά, ώσπου να δέσει η σάλτσα μας.
 
• Ξερά μανιτάρια θα βρούμε στον Βασιλόπουλο, στα Carrefour, στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, τηλ. 210 3234 612) και σε όλα τα delicatessen καταστήματα. Μανιτάρια shitake θα βρούμε στα Salamat (Κορινθίας 24, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7796 766) και στα καταστήματα με τρόφιμα από την Απω Ανατολή.
 
 
Πουρές σελινόριζας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουμε το σκόρδο όπως είναι με το φλούδι του επάνω σε αλουμινόχαρτο, το ραντίζουμε με το λάδι, το κλείνουμε και το ψήνουμε για 45 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο να κρυώσει και αφαιρούμε τον πολτό της κάθε σκελίδας. Ρίχνουμε τις σελινόριζες μέσα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και τις βράζουμε για 20 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Τις σουρώνουμε πατώντας με το χέρι, ώστε να βγάλουν όλα τα υγρά τους και τις ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να εξατμιστεί όλη η υγρασία τους. Τις περνάμε από τον μύλο του πουρέ και προσθέτουμε αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, τον πολτό του σκόρδου, το γιαούρτι, το λάδι και το λεμόνι ανακατεύοντας καλά.
 
Τip
• Μπορούμε να κάνουμε αυτόν τον πουρέ με οποιοδήποτε άλλο είδος κόνδυλου, όπως γλυκοπατάτα, παντζάρι ή καρότο.