Βύσσινο γλυκό και βυσσινάδα

Μια ώρα εντατική παρακολούθηση.

Παρ’ όλο που πιστεύουμε ότι τη συνταγή αυτή τη μαθαίνει κανείς παρακολουθώντας την εκτέλεσή της, και όχι διαβάζοντας, θα προσπαθήσουμε να την περιγράψουμε.

Εκτέλεση

Αφαιρείτε τα κοτσάνια, και μετά πλένετε καλά τα βύσσινα. Ξεκουκουτσιάστε τα βύσσινα. Αυτό γίνεται ή με ειδικό εργαλείο, ή με μια φουρκέτα, από τη μεριά που ήταν το κοτσάνι. Τα κουκούτσια που βγάζετε, τα βάζετε σ’ ένα δοχείο με 4 ποτήρια νερό, ενώ τα καθαρισμένα βύσσινα, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη.

Όταν ξεκουκουτσιάσετε όλα τα βύσσινα, πλένετε πολύ τα κουκούτσια, που κρατάνε λίγη σάρκα επάνω τους, στα 4 ποτήρια νερό. Αυτό το νερό μετά το βάζετε στην κατσαρόλα με τη ζάχαρη και τα βύσσινα. Και ανάβετε τη φωτιά.
Μόλις αρχίσουν να βράζουν τα βύσσινα, αφρίζουν, και πρέπει να τα ξαφρίζετε συνεχώς.

Η δυσκολία είναι να δείτε πότε αρχίζει και δένει το γλυκό: βγάζετε, στην ώρα επάνω, 3-4 βύσσινα με ζουμί σ’ ένα πιάτο, και «χωρίζετε το σιρόπι, βλέπετε δηλαδή αν, όταν το χαράζετε με το κουτάλι, είναι αναλυτό σαν νερό, ή έχει κάποια πυκνότητα.

Αν έχει αρχίσει αν δένει, αφαιρείτε με μια κουτάλα από την κατσαρόλα όσο σιρόπι θεωρείτε ότι περισσεύει για γλυκό του κουταλιού: το σιρόπι που αφαιρείτε είναι η βυσσινάδα.

Αφήνετε τα βύσσινα με το υπόλοιπο σιρόπι να βράσουν ακόμα. Όταν στο βράσιμο αρχίσει να ακούγεται ένα πλαφ, πλαφ, και είναι σαν να σχηματίζονται τριαντάφυλλα από τις φουσκαλίδες στην κατσαρόλα, το γλυκό σας είναι έτοιμο. Κατεβάστε το αμέσως από τη φωτιά.

Πηγή: 1988, πρωτότυπος ημεροδείκτης με 209 συνταγές οι πιο πολλές εύκολες και συχνά διαιτητικές, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1987.