Υλικά

για 4 άτομα
400 γραμμ. ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, τριμμένο
1-2 κλαράκια σέλινο, ψιλοκομμένα
50 γραμμ. ντομάτα, πολτοποιημένη στο μπλέντερ
200 γραμμ. τυρόπηγμα σόγιας, τοφού*
½ ματσάκι μαϊντανό
50 γραμμ. παρμεζάνα, τριμμένη (προεραιτικά)
3 κ. σούπας ελαιόλαδο

Ζεσταίνετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο σε χαμηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε και λίγο ζεστό νερό. Περνάτε το τοφού από το μίξερ και το ρίχνετε στην κατσαρόλα. Προσθέτετε την ντομάτα. Αφήνετε να σιγοβράσουν για 20-30 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνετε τον μαϊντανό, ψιλοκομμένο. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζετε τα μακαρόνια (αν θέλετε να αποφύγετε τη γλουτένη, στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα θα βρείτε σπαγγέτι από κινόα ή καμούτ) σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, χρησιμοποιώντας τουλάχιστον 4 λίτρα αλατισμένο νερό και μόλις είναι έτοιμα (al dente), τα σουρώνετε και τα ρίχνετε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Δυναμώνετε τη θερμοκρασία και ανακατεύετε καλά για να αναμειχθούν μεταξύ τους όλα τα υλικά. Προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρετε αμέσως. Αν δεν υφίσταται θέμα δυσανεξίας στη λακτόζη, ρίχνετε την παρμεζάνα στη σάλτσα ντομάτας, την ώρα που προσθέτετε και τα σπαγγέτι.