Υλικά

για 6 άτομα
10 χοντρά κολοκύθια, κομμένα στη μέση οριζόντια
¾ φλιτζ. ελαιόλαδο
1 πιπεριά Φλωρίνης, σε καρεδάκια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
2-3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
10 αμπελόφυλλα, φρέσκα ή από κονσέρβα, ψιλοκομμένα
1 μελιτζάνα φλάσκα, κομμένη σε κύβους
200 γραμμ. ρύζι καρολίνα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ ματσάκι δυόσμο (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. κουκουνάρι
 
Για το αυγολέμονο:
2 αυγά, χωριστά ο κρόκος από το ασπράδι
χυμός από 2 λεμόνια

Με ένα κουταλάκι του γλυκού κουφώνουμε τα κολοκύθια, κρατώντας το πρώτο κομματάκι που θα αφαιρέσουμε από το καθένα για καπάκι. Κρατάμε την ψίχα και την ψιλοκόβουμε. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα αμπελόφυλλα, τη μελιτζάνα, την ψίχα των κολοκυθιών και το ρύζι μέχρι να μαραθούν, για 3-4 λεπτά. Κατεβάζουμε τη γέμιση από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και την ανακατεύουμε με τον δυόσμο, τον άνηθο και το κουκουνάρι. Γεμίζουμε τα κολοκύθια, τα κλείνουμε με το καπάκι τους και τα απλώνουμε (όρθια) σφιχτά το ένα κοντά στο άλλο σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό ως τη μέση των κολοκυθιών, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση το νερό.