Σπανάκι με αυγά ορτυκιού

Εκτέλεση

Ζεματίζουμε το σπανάκι χωρίς νερά επί 5 λεπτά. Το αφήνουμε να στραγγίσει για μερικές ώρες σε ένα σουρωτήρι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Αλείφουμε με βούτυρο 2 ατομικά πυρίμαχα σκεύη. Ζεσταίνουμε 1 κ.κ. βούτυρο, ρίχνουμε το σπανάκι, ανακατεούμε, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για 4-5 λεπτά. Μοιράζουμε το σπανάκι στα φορμάκια, φτιάχνοντας 2 γουβίτσες στη μέση. Βράζουμε 500 ml νερό με το ξίδι, σπάμε και βράζουμε ένα ένα τα αυγά ώσπου να σφίξει το ασπράδι (ποσέ).
Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τοποθετούμε από 2 αυγά σε κάθε φόρμα. Αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά επί 5 λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε επί 20 ως 30 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά αναδεύοντας κάθε τόσο. Προσθέτουμε το μισό από το τυρί, αναμειγνύουμε, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, περιχύνουμε με την μπεσαμέλ τα αβγά, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε ώσπου να πάρει χρώμα.