Σουφλέ με τυρί μαλάκα και χοιρομέρι καπνιστό

Μαλάκα λέγεται στην Κρήτη το φρέσκο (μαλακό) κεφαλοτύρι, το πρώτο προϊόν του γάλακτος και μυζήθρα το δεύτερο προϊόν. Η μαλάκα βγαίνει βάζοντας στο γάλα πυτιά και χωρίς να βράσουμε το γάλα. Η μυζήθρα βγαίνει προσθέτοντας λίγο γάλα στον ορό (υγρό) που μένει μετά την αφαίρεση της μαλάκας και βράζοντας αυτό το μείγμα σε μεγάλη θερμοκρασία και χωρίς τώρα να βάλουμε πυτιά. Όταν ξεραθεί η μαλάκα λέγεται κεφαλοτύρι και όταν ξεραθεί η μυζήθρα λέγεται ανθότυρο. (πηγή: http://www.krassanakis.gr/CRETE-PASHA.htm)

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^οC. Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο λιώνουμε 50 γραμμ. από το βούτυρο. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με σύρμα για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε την πάπρικα και αφήνουμε την μπεσαμέλ σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας πού και πού μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και με μια ξύλινη κουτάλα ενσωματώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το χοιρομέρι, τις ντομάτες και τους κρόκους έναν έναν. Στο τέλος βάζουμε όλο το τυρί και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα. Ρίχνουμε προσεκτικά με μια σπάτουλα μία μεγάλη κουταλιά μαρέγκα μέσα στην κρέμα, ανακατεύουμε απαλά και κατόπιν όλη τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά για να μη χαθεί ο αέρας της μαρέγκας. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος για σουφλέ και αδειάζουμε το μείγμα μέχρι να φτάσουμε στα ¾ του ύψους του σκεύους. Περνάμε με το δάχτυλό μας την άκρη του σκεύους γύρω γύρω για να δημιουργήσουμε ένα αυλάκι εκεί που ακουμπάει το μείγμα. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε αμέσως.