Λαχανοντολμάδες με καραβίδα

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τη βάση του λάχανου έτσι ώστε να είναι σχεδόν τετραγωνισμένη. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει τοποθετούμε το λάχανο με την τετραγωνισμένη πλευρά προς τα κάτω και ζεματάμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα του. Στραγγίζουμε αμέσως. Ξεπλένουμε με κρύο νερό. Διαλέγουμε 16 καλά φύλλα και ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο λάχανο.
 
2. Γεμίζουμε κάθε φύλλο με μία γεμάτη κουταλιά από την καραβίδα ραγκού και λίγο ψιλοκομμένο, ζεματισμένο λάχανο. Τυλίγουμε όπως τους ντολμάδες.
 
3. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Ανακατεύουμε το νερό με το κορνφλάουρ, μέχρι να γίνει σαν γάλα.
 
4. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και ρίχνουμε την κιτρινόριζα και το κάρυ. Σβήνουμε με το ζωμό ψαριού και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Όταν αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε περίπου το μισό μείγμα που περιέχει κορνφλάουρ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το άνηθο και το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και απομακρύνουμε τη σάλτσα από τη φωτιά.
 
5. Ζεσταίνουμε τους ντολμάδες μαζί με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
 
 
* Ραγκού καραβίδας: Μπορείτε σε αυτή τη συνταγή να προσθέσετε μανιτάρια πορτσίνι, φρέσκα ή κατεψυγμένα (όχι αποξηραμένα). Η πιο κατάλληλη καραβίδα είναι η μικρή. Θα πρέπει να προσέξετε να είναι κόκκινο και ζωντανό το χρώμα της.

Για 4 μερίδες: • 3.200 γρ. καραβίδες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση (καθαρισμένες θα ζυγίζουν περίπου 1 κιλό) • 100 ml ελαιόλαδο • 400 γρ. κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο • 3½ κουταλιές λευκό κρασί • 300 ml σπιτική σάλτσα ντομάτας** • 10 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα • αλάτι, πιπέρι.

Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το δυόσμο και αφήνουμε το μείγμα να πήξει λίγο. Προσθέτουμε τις καραβίδες, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε με ξεσκέπαστο το τηγάνι για 8-10 λεπτά περίπου.
 

** Σάλτσα ντομάτας: 3½ κουταλιές ελαιόλαδο • 100 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο • ½ κουταλάκι σκορδομαϊντανό*** • 500 γρ. ντομάτα κονκασέ σε κονσέρβα • αλάτι, πιπέρι • 2 πρέζες ζάχαρη • 1 πρέζα ρίγανη • 100 ml ζωμό λαχανικών.
 
1. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκορδομαϊντανό μέχρι να μαλακώσουν.
 
2. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, τη ρίγανη και το ζωμό λαχανικών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 25 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα.


*** Σκορδομαϊντανός: 2 ματσάκια μαϊντανό • 10 σκελίδες σκόρδο • 100 ml ελαιόλαδο.
 
Αφαιρούμε από το μαϊντανό τα κοτσάνια και κρατάμε μόνο τα φύλλα. Πολτοποιούμε τα φύλλα στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το σκόρδο και χτυπάμε για λίγο, μέχρι το μείγμα να γίνει «ψιλοκομμένο». Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε λίγο για να αναμειχθεί. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα βαζάκι και το διατηρούμε για αρκετές μέρες στο ψυγείο.

Από το βιβλίο: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006