Καλαμάρι γεμιστό με γαρίδες ή καραβίδες
φωτό: Βασίλης Στενός
Υλικά
για 2 μερίδες
καλαμάρι φρέσκο, γύρω στα 700 γρ.
2 κουταλιές ελαιόλαδο
200 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
8 μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες, ή 8 καραβίδες
8 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
ξύσμα από 2 λάιμ
ξύσμα λάιμ για το γαρνίρισμα
Για τη σάλτσα:
150 ml ελαιόλαδο
3½ κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλιά μουστάρδα ντιζόν
λίγο φρέσκο δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε το καλαμάρι: Το γδέρνουμε και κατόπιν αφαιρούμε τα εντόσθια και τα πλοκάμια. Τα πλοκάμια τα κρατάμε στην άκρη.
2. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 2 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα, προσθέτουμε το δυόσμο και το ξύσμα λάιμ. Κρατάμε το ζωμό από τις γαρίδες στην άκρη.
3. Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου ή ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στο μάτι της κουζίνας.
4. Λαδώνουμε το καλαμάρι από τις δυο μεριές και αλατίζουμε ελαφρώς. Τοποθετούμε το καλαμάρι στη σχάρα ή στο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, αλείφοντάς το με λίγο λαδάκι επιπλέον για να μην ξεραθεί.
5. Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα πλοκάμια σε ξεχωριστό τηγάνι σε περίπου 1-1½ φλιτζάνι νερό. Προσθέτουμε 4 κουταλιές γαριδοζωμό.
6. Αφαιρούμε το καλαμάρι από το τηγάνι ή τη σχάρα, το ισιώνουμε με ένα μαχαίρι και το γεμίζουμε με το μείγμα της γέμισης. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC (με αέρα).
7. Με πριονωτό μαχαίρι κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες, πάχους 3 εκ., και τις τοποθετούμε σε μικρό, λαδωμένο ταψί μαζί με τα πλοκάμια. Ψήνουμε για 4-5 λεπτά.
8. Καθώς ψήνεται το καλαμάρι, χτυπάμε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, λίγο δυόσμο και αλατοπίπερο, μέχρι να γίνει μια λεία σάλτσα.
9. Απλώνουμε λίγη σάλτσα σε 2 πιάτα. Τοποθετούμε 2 ροδέλες σε κάθε πιάτο με τα πλοκάμια τους δίπλα. Γαρνίρουμε με λίγο ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε.
Από το: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006
Ψάρια-θαλασσινά