Κολιός ριγανάτος με πλιγούρι
φωτό: Βασίλης Στενός
Υλικά
για 4 μερίδες
λίγο ωμό ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό για γαρνιτούρα
Για το πλιγούρι:
50 ml ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. ψιλό πλιγούρι
150 ml νερό ή ζωμό ψαριού
αλάτι
Για το ψάρι:
100 ml ελαιόλαδο
50 ml ζωμό ψαριού
3-5 κουταλιές χυμό λεμονιού
½ κουταλιά σκορδομαϊντανό*
½ κουταλιά φρέσκια ρίγανη
αλάτι, άσπρο πιπέρι
4
κολιούς (κάθε κολιός πρέπει να ζυγίζει, ακαθάριστος, 200 γρ. περίπου), φιλεταρισμένους (αφαιρούμε τα ψιλά κόκαλα με τσιμπιδάκι)
Εκτέλεση
1. Ετοιμάζουμε το πλιγούρι: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το πλιγούρι και ανακατεύουμε για λίγο. Ρίχνουμε 150 ml νερό ή ζωμό ψαριού, αλατίζουμε και, μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι του και βράζουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το πλιγούρι να απορροφήσει τα υγρά.
2. Ετοιμάζουμε το ψάρι: Σε ρηχό ταψί αναμειγνύουμε το ελαιόλαδο, το ζωμό ψαριού, το χυμό λεμονιού, το σκορδομαϊντανό, τη ρίγανη και λίγο αλατοπίπερο. Τοποθετούμε τα φιλέτα κολιού στο ταψί, τα γυρίζουμε για να αλειφθούν με το μείγμα από όλες τις πλευρές και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190οC για 7-8 λεπτά.
3. Τοποθετούμε σε κάθε πιάτο από ένα τσέρκι διαμέτρου 8 εκ. Σε κάθε τσέρκι βάζουμε ¼ πλιγούρι, προσθέτουμε 1 κουταλιά από το ζωμό του ταψιού και από πάνω τοποθετούμε το ψάρι. Αφαιρούμε τα τσέρκια και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο ελαιόλαδο.
*Σκορδομαϊντανός: 2 ματσάκια μαϊντανό • 10 σκελίδες σκόρδο • 100 ml ελαιόλαδο. Αφαιρούμε από το μαϊντανό τα κοτσάνια και κρατάμε μόνο τα φύλλα. Πολτοποιούμε τα φύλλα στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το σκόρδο και χτυπάμε για λίγο, μέχρι το μείγμα να γίνει «ψιλοκομμένο». Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε λίγο για να αναμειχθεί. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα βαζάκι και το διατηρούμε για αρκετές μέρες στο ψυγείο.
Από το: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006
Ψάρια-θαλασσινά