Καλαμάρι πέστο

Εκτέλεση

1. Aφαιρoύμε από τα καλαμάρια τα πλοκάμια, τα ψιλοκόβουμε και τα πλένουμε καλά. Με μικρό, κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε κάθε καλαμάρι κατά μήκος και αφαιρούμε τα εντόσθια. Πλένουμε τα καλαμάρια. Στη συνέχεια, τα γυρίζουμε έτσι ώστε η εσωτερική τους μεριά να αποκαλυφθεί και με μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε σε πολύ λεπτές, μακρόστενες λωρίδες, λίγο πιο χοντρές από το σπαγκέτι. Ξαναπλένουμε τα καλαμάρια για να φύγει το «σάλιο» τους.
 
2. Με πινέλο λαδώνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και το ζεσταίνουμε πολύ καλά σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα σώματα των καλαμαριών και τα πλοκάμια για 1 λεπτό, ανακατεύοντάς τα, και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε και τη σάλτσα πέστο μέσα στο τηγάνι και την αφήνουμε για 3-4 μόνο δευτερόλεπτα (δεν πρέπει να την αφήσουμε να ζεσταθεί παραπάνω, γιατί η σάλτσα πέστο θα βγάλει το λάδι και το φαγητό θα γίνει βαρύ). Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
 
3. Στο κέντρο κάθε πιάτου τοποθετούμε ένα τσέρκι, με διάμετρο 8 εκ. περίπου. Ρίχνουμε τις πατάτες, περίπου ½ φλιτζάνι ανά μερίδα, και από πάνω μείγμα καλαμαριών, πιέζοντας λίγο για να σταθεροποιηθούν. Σηκώνουμε προσεκτικά τα τσέρκια. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου και γαρνίρουμε με λίγη σκόνη από μελάνι σουπιάς.
 
* Σάλτσα πέστο: 3 ματσάκια φρέσκο βασιλικό • 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • 70 γρ. κουκουνάρι • 30 γρ. καρυδόψιχα • 150 ml ελαιόλαδο • πιπέρι. 1. Στο μπλέντερ χτυπάμε το βασιλικό, την παρμεζάνα, το κουκουνάρι και την καρυδόψιχα. Χτυπάμε πολύ δυνατά μέχρι το μείγμα να γίνει πουρές. 2. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο, λίγο πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να δέσει. Μπορεί το μείγμα να μην τραβήξει όλο το ελαιόλαδο. Γι’ αυτό το προσθέτουμε σταδιακά.

Από το βιβλίο: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006