Λαβράκι μαγιονέζα

Εκτέλεση

Aφαιρούμε τα λέπια από το ψάρι, το καθαρίζουμε και το πλένουμε. Tο βάζουμε στην κατσαρόλα με 3 ποτήρια νερό (τόσο όσο να καλυφθεί το ψάρι). Προσθέτουμε καθαρισμένα, πλυμένα και ολόκληρα το καρότο, την πατάτα και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε αλάτι και κόκκους από πιπέρι και βράζουμε το ψάρι. Όταν βράσει, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Όταν γίνει χλιαρό, βγάζουμε το ψάρι, αφαιρούμε όλα τα κόκαλα (κρατάμε το κεφάλι και την ουρά για να διακοσμήσουμε το πιάτο, αν θέλουμε) και το τοποθετούμε σε μια πιατέλα.
 
Για να παρασκευάσουμε τη μαγιονέζα, χτυπάμε τον κρόκο του αυγού, ρίχνοντας σταγόνες από το ελαιόλαδο, ενώ περιστρέφουμε το πιρούνι πάντα προς την ίδια κατεύθυνση. Aφού βεβαιωθούμε ότι έπιασε η μαγιονέζα, προσθέτουμε διαδοχικά ελάχιστο λεμόνι και λάδι. Όταν εξαντλήσουμε τα υλικά μας, προσθέτουμε αλάτι και μουστάρδα. H μαγιονέζα είναι έτοιμη.
 
Σκεπάζουμε το λαβράκι με τη μαγιονέζα, γαρνίρουμε την πιατέλα με κάππαρη, ραπανάκια, ελιές κ.λπ. και την αφήνουμε για 2-3 ώρες στο ψυγείο, πριν τη σερβίρουμε.
 
Aν θέλουμε να κάνουμε σούπα, περνάμε το ζωμό από ψιλό τρυπητό ή τουλπάνι, κόβουμε σε πολύ ψιλά κομμάτια, σαν σπιρτόξυλα, τις πατάτες και τα καρότα και προσθέτουμε 3 κουταλιές ρύζι γλασέ. Bράζουμε ξανά τη σούπα. Όταν ψηθεί το ρύζι, αν το επιθυμούμε, κάνουμε αυγολέμονο.

Από το βιβλίο: Σούλα Μπόζη, Πολίτικη κουζίνα, παράδοση αιώνων, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2003