Κατάλογος Συνταγών 
Πίτες-τάρτες
Πίτες-τάρτεςΚρεμμυδόπιτα
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα και 40 λεπτά. Βαθμός δυσκολίας: μέτριος.
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου
Υλικά
για 1 ταψί
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι σκληρό
1 φακελάκι μαγιά, ξερή
1 αυγό
200 ml νερό, χλιαρό
½ κ.γ. αλάτι
8 κ.σ. ελαιόλαδο, για το άλειμμα της πίτας
Για το ζύμωμα:
200 γρ. αλεύρι, για το άνοιγμα των φύλλων
6 κ.σ. ελαιόλαδο, για τη ζύμη
Για τη γέμιση:
500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα
2 κρεμμύδια ξερά, μέτρια, καθαρισμένα
½ ματσάκι άνηθο
λίγα φυλλαράκια δυόσμου
500 γρ. ξινή μυζήθρα, χλωρή
½ κ.γ. αλάτι
λίγο πιπέρι
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι σκληρό
1 φακελάκι μαγιά, ξερή
1 αυγό
200 ml νερό, χλιαρό
½ κ.γ. αλάτι
8 κ.σ. ελαιόλαδο, για το άλειμμα της πίτας
Για το ζύμωμα:
200 γρ. αλεύρι, για το άνοιγμα των φύλλων
6 κ.σ. ελαιόλαδο, για τη ζύμη
Για τη γέμιση:
500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα
2 κρεμμύδια ξερά, μέτρια, καθαρισμένα
½ ματσάκι άνηθο
λίγα φυλλαράκια δυόσμου
500 γρ. ξινή μυζήθρα, χλωρή
½ κ.γ. αλάτι
λίγο πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση
1. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ξερά κρεμμύδια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
2. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον δυόσμο και τα προσθέτουμε στο μπολ.
3. Ρίχνουμε τη μυζήθρα και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά τη γέμιση με ένα κουτάλι.
Ζύμη
1. Βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το αυγό, τις 6 κ.σ. ελαιόλαδο και το αλάτι σε μια λεκανίτσα και αρχίζουμε το ζύμωμα προσθέτοντας το χλιαρό νερό λίγο λίγο.
2. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, τη μεταφέρουμε στον πάγκο και συνεχίζουμε το ζύμωμα με το πίσω μέρος της παλάμης μας, δυνατά, μέχρι να αποκτήσει μία λεία, μαλακή υφή.
3. Την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τη σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά και να φουσκώσει ελαφρώς.
4. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, το ένα ελαφρώς πιο μεγάλο από το άλλο.
5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο και τη ζύμη με άφθονο αλεύρι. Πιέζουμε το κάθε κομμάτι με τα χέρια μας, σαν να φτιάχνουμε δύο μικρές λαγάνες, από όπου θα ξεκινήσουμε το άνοιγμα των φύλλων.
6. Ανοίγουμε τη μεγάλη λαγάνα σε φύλλο, αλευρώνοντας καλά τη βέργα για να μην κολλήσει: Ακουμπάμε τη βέργα στη μέση της ζύμης και τη ρολάρουμε βέργα πάνω στη ζύμη μέχρι να ανοίξει το φύλλο.
7. Τυλίγουμε το φύλλο στη βέργα, αφού το έχουμε αλευρώσει καλά, το γυρνάμε από την ανάποδη, το ξετυλίγουμε από τη βέργα και συνεχίζουμε το άνοιγμα. Το φύλλο πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερο από το ταψί που θα φτιάξουμε την πίτα.
8. Απλώνουμε το φύλλο στο ταψί (που το έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο), έτσι ώστε να βγαίνει απέξω. Τραβάμε τη ζύμη απαλά από τις άκρες προς τα μέσα για να σχηματιστούν δίπλες, στη βάση της πίτας.
9. Βάζουμε από πάνω τη γέμιση και τη στρώνουμε με ένα κουτάλι.
Κλείσιμο πίτας
1. Ανοίγουμε με τη βέργα και άφθονο αλεύρι το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο. Καλύπτουμε την πίτα με το δεύτερο φύλλο, που είναι λίγο πιο μικρό από το πρώτο. Δημιουργούμε πτυχές στην επιφάνεια της πίτας με μικρά τραβήγματα του φύλλου προς το κέντρο του ταψιού.
2. Κόβουμε τις άκρες του πρώτου φύλλου, της βάσης, που περισσεύουν αφού αφήσουμε ένα διάστημα 3-4 εκ. από τα τοιχώματα του ταψιού.
3. Στρίβουμε τις άκρες από τα δύο φύλλα με μικρά τσιμπηματάκια, για να κλείσει η πίτα, αλλά και για να είναι όμορφη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC, στον αέρα.
4. Χαράζουμε με ελαφριές κινήσεις το επάνω φύλλο της πίτας με ένα κοφτερό μαχαιράκι και την αλείφουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ψηθεί το κάτω φύλλο και να ροδίσει η επιφάνειά της.
Tips
1. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις φτιάχνει πολύ ωραίο φύλλο, όμως αν έχετε σταρένιο αλεύρι από πετρόμυλο, ακόμη καλύτερα. Αν η σχέση σας με τον πλάστη και τα φύλλα δεν είναι και η καλύτερη και θέλετε να παίξετε με μείγματα αλεύρων, π.χ. καλαμποκάλευρο, σίκαλης με σταρένιο, καλύτερα να το κάνετε προσεκτικά!
2. Αν δεν συμπαθείτε την ξερή μαγιά, ένα κομματάκι φρέσκιας, όσο ένα κεράσι σε μέγεθος, μπορεί να την αντικαταστήσει.
3. Αυτή η συνταγή για φύλλο είναι ιδανική για τους πρωτάρηδες, διότι δεν χρειάζεται να ανοίξετε λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο φύλλο, αλλά λίγο πιο χοντρό, που είναι πανεύκολο.
4. Το μεγάλο μυστικό για το τέλειο φύλλο είναι η ξεκούραση της ζύμης. Αν δεν «ρεποζάρει», όπως έλεγαν οι παλιοί μάγειρες, τότε το φύλλο θα ανοίγει με δυσκολία και θα «μαζεύει» συνέχεια.
5. Στις συνταγές για ζύμες, να έχετε στον νου σας πως οι αναλογίες αλευριού - νερού παίζουν. Οι διαφορές δεν είναι μεγάλες, απλώς εσείς να βάζετε το νερό λίγο λίγο στο ζύμωμα, ενώ μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο αλεύρι ακόμη.
6. Ήρθε η ώρα να κάνετε απόσβεση σε εκείνο το πανάκριβο πολυμίξερ που αγοράσατε πάνω σε μία κρίση νοικοκυροσύνης! Βάλτε τον γάντζο, το εξάρτημα για τις ζύμες δηλαδή, και ζυμώστε σε χρόνο ρεκόρ τη ζύμη για το φύλλο.
7. Οι χοντροί πλάστες με τα χερούλια κάνουν μόνο για βουτυράτες ζύμες, για τάρτες και μπισκότα ή για να πιάνουν χώρο στο συρτάρι με τα κουζινικά σας. Μην ανοίξετε φύλλο με αυτούς, επειδή πολύ απλά θα πετάξετε, ύστερα από πολύ κόπο, και τον πλάστη και τη ζύμη, από τα νεύρα σας. Η βέργα είναι το κατάλληλο εργαλείο.
8. Αν το φύλλο σας ανοίξει, αλλά μοιάζει με ποντικοφαγωμένη κουρελού, μη σκάτε: μπαλώστε τις τρύπες με λίγο ζυμαράκι και δεν θα πάρει κανείς χαμπάρι.
9. Πολλοί βάζουν 1-2 αυγά στο μείγμα της γέμισης. Εδώ τα έχουμε αφαιρέσει, για να γίνει η πίτα λίγο πιο ελαφριά.
10. Το μυστικό με τις πτυχές στα φύλλα μού το έμαθε μια φίλη: Εκεί, ανάμεσα στις δίπλες, μαζεύεται το ελαιόλαδο και μετά το ψήσιμο δίνει πιο τραγανή υφή στο φύλλο.
11. Μπορείτε, μόλις στρίψετε τις άκρες από τα φύλλα, να καλύψετε την πίτα με λαδόκολλα και μεμβράνη και να την καταψύξετε. Μετά την απόψυξη, τη χαράζετε, την αλείφετε με ελαιόλαδο και τη φουρνίζετε.
12. Όπως πάντα, η εύκολη λύση: Αν πραγματικά δεν έχετε την παραμικρή διάθεση να ανοίξετε φύλλο, φτιάξτε την πίτα με σφολιάτα ή έτοιμα φύλλα για πίτα. Η νοστιμιά του σπιτικού φύλλου, βέβαια, δεν συγκρίνεται με τα έτοιμα, αλλά είναι ό,τι πιο απλό.
13. Για να κάνουμε στρογγυλό φύλλο: Όση ώρα το ανοίγουμε με τον πλάστη, το γυρίζουμε με την φορά του ρολογιού ώστε να ανοίξει ομοιόμορφα.