Χοιρινό γεμιστό με βερίκοκα και χουρμάδες

Εκτέλεση

Προετοιμασία: Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας αφαιρέσει μόνο το ψαχνό από τις μπριζόλες δημιουργώντας έτσι ένα μακρύ κομμάτι χοιρινού περίπου 2 κιλά. Τα κόκαλα θα τα βάλουμε και αυτά στο ταψί να ψηθούν, για να δώσουμε νοστιμιά στη σάλτσα μας.
 
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Χρησιμοποιώντας ένα μακρύ αλλά λεπτό μαχαίρι ανοίγουμε μια διαμπερή τρύπα διαμέτρου περίπου 2 εκ. κατά μήκος του κρέατος. Αφαιρούμε το κρέας από το μέρος αυτό (το οποίο θα ψήσουμε επίσης με τα υπόλοιπα στον φούρνο). Ανακατεύουμε τους χουρμάδες μαζί με τα βερίκοκα. Γεμίζουμε την τρύπα του χοιρινού με το μείγμα των ξερών φρούτων πιέζοντας μέσα τη γέμιση με το χερούλι μιας ξύλινης κουτάλας. Βάζουμε το χοιρινό σε ταψί και το αλείφουμε με το μισό λάδι. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τη μαντζουράνα, βάζουμε γύρω του τα κομμάτια κρέατος που αφαιρέσαμε, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι. Ψήνουμε για 1½ ώρα ή ώσπου ένα θερμόμετρο κρέατος, όταν το βυθίσουμε στο πιο παχύ σημείο του κρέατος να δείξει 65^οC. Αποσύρουμε από τον φούρνο, αφαιρούμε το κρέας από το ταψί με μια τρυπητή κουτάλα, το βάζουμε σε μια πιατέλα και το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο για να μη στεγνώσει. Το σερβίρουμε σε χοντρές φέτες.
 
Για τη σάλτσα: Χτυπάμε στο multi τη μουστάρδα, το πετιμέζι, το βούτυρο και το αλεύρι. Βάζουμε το ταψί με όλους τους ζωμούς από το ψήσιμο πάνω στην κουζίνα μας, ρίχνουμε μέσα το κρασί και τον ζωμό και ανακατεύουμε ώστε να διαλυθούν οι ξεροψημένοι χυμοί του κρέατος. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο (ώστε το λίπος να σταθεί στην επιφάνεια) και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μικρό κατσαρολάκι, το βάζουμε στη φωτιά και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε μέσα και το μείγμα με το πετιμέζι και σιγοψήνουμε ώσπου η σάλτσα μας να πήξει στο επιθυμητό σημείο, ανακατεύοντας συχνά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και περιχύνουμε με τη σάλτσα κάθε φέτα χοιρινού στην άκρη, ώστε να φαίνεται και η γέμιση.