Πένες με πιπεριά, κολοκύθι και ψητή μελιτζάνα
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά, χρόνος ψησίματος: 25 λεπτά.
φωτό: Δημήτρης Καρτέρης
Υλικά
για 4 άτομα
1 πακέτο ζυμαρικά πένες
αλάτι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κόκκινη πιπεριά, στα δύο
1 κίτρινη πιπεριά, στα δύο
2 κολοκύθια, σε μέτριες ροδέλες
1 μελιτζάνα, σε κυβάκια
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 ώριμες ντομάτες, σε κύβους
6 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
200 γραμμ. φέτα, σε κυβάκια
Για τη σάλτσα:
6 ελιές Καλαμών (χωρίς κουκούτσι)
6-7 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε στη σαλατιέρα όπου θα τις ανακατέψουμε με μια σταλιά ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Απλώνουμε σε ένα ταψάκι τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια, αλατίζουμε, αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο γκριλ ώσπου να μαλακώσουν. Κλείνουμε τις πιπεριές μέσα σε ένα πλαστικό σακουλάκι και τις αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν. Έτσι ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κύβους. Στο μεταξύ, όσο ψήνονται οι πιπεριές και τα κολοκυθάκια, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε με μια κουταλιά ελαιόλαδο και αλάτι τις μελιτζάνες σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε τα λαχανικά (και τις ντομάτες) με τις πένες και τον μαϊντανό και από πάνω τρίβουμε τη φέτα. Περνάμε όλα τα υλικά της σάλτσας από το μπλέντερ περιχύνουμε και ανακατεύουμε.
Tip
• Για μεγαλύτερη ευκολία μπορούμε να ψήσουμε από τη προηγουμένη τα λαχανικά και να τα φυλάξουμε σε ένα τάπερ με ελαιόλαδο και δύο ολόκληρες σκελίδες σκόρδο.
Ζυμαρικά