Υλικά

για 4 άτομα
 
Για τις βαρκούλες:
600 γρ. κοτόπουλο φιλέτο, σε μικρά κομμάτια
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ξερά, σε κυβάκια
1 κολοκύθι, σε κυβάκια
1 μελιτζάνα, σε κυβάκια
2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
10 μελιτζάνες αργίτικες
200 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη, κρυσταλλική
λίγη πάπρικα, γλυκιά
 
Για τη σάλτσα:
4 ντομάτες, χοντροκομμένες
½ ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη, κρυσταλλική
½ ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί

Σάλτσα: Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ένα βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε τις ντομάτες. Τις αφήνουμε για 4-5 λεπτά, προσθέτουμε το λάδι, αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και μόλις πάρουν 2-3 βράσεις ρίχνουμε το κρασί. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να χυλώσει.

 

Βαρκούλες: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το κοτόπουλο μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, για 8-10 λεπτά. Προσθέτουμε το κολοκύθι, τη μελιτζάνα, τις ντομάτες, τον δυόσμο, αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και 2 ποτήρια νερό. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για περίπου 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στο μεταξύ, με ένα μαχαίρι χαράζουμε κάθετα τις αργίτικες μελιτζάνες και τις τηγανίζουμε σε μπόλικο ζεστό (αλλά όχι καυτό) λάδι για 4-5 λεπτά. Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει το περιττό λάδι και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Παίρνουμε μία μία τις μελιτζάνες και τις γεμίζουμε με το μείγμα κοτόπουλου. Αδειάζουμε σε ένα ταψί τη σάλτσα, βάζουμε από πάνω τις μελιτζάνες τη μία δίπλα στην άλλη, τις πασπαλίζουμε με μοτσαρέλα και λίγη πάπρικα και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, όσο χρειάζεται για να λιώσει το τυρί. Σερβίρονται ζεστές.

 

• Αν δεν θέλετε μοτσαρέλα, μπορείτε να απλώσετε πάνω από τις μελιτζάνες ροδέλες φρέσκιας ντομάτας.