Πανακότα με σουβλάκι
10.7.2008
΄Η η Αθήνα έχει γεμίσει από απαράδεκτους μαγείρους ή κάτι έχει πάθει η γεύση μου. Κάποιος φίλος ισχυρίζεται ότι για τις απανωτές πανωλεθρίες που παθαίνουμε σε λογής λογής εστιατόρια φταίει αυτό το... «ψαγμένη κουζίνα», που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει της μόδας. Μια κουζίνα που, αν κρίνω από τα αποτελέσματα, όλο την ψάχνουν, αλλά τους είναι εντελώς αδύνατον να τη βρουν. Τις προάλλες, σε μια εξοχική ταβέρνα, τη «Γλυκοπερατζαδούλα» ή κάπως έτσι (αυτά, πάλι, τα «διεστραμμένα», δήθεν πρωτότυπα ονόματα πού τα βρίσκουν;), έφαγα τα χειρότερα σουτζουκάκια της ζωής μου. Κάτι μαυριδερά πράματα, σκληρά σαν μπαλάκια του τένις, ναυαγισμένα μέσα σε ένα πηχτό κόκκινο υγρό το οποίο αποτελούνταν εμφανώς από τόνους πελτέ αραιωμένους με (ταγκό) ελαιόλαδο. Μέσα στην όλη πανωλεθρία έπλεαν και κάτι κοτσάνια μαϊντανού (όπως θέλω να πιστεύω, γιατί ο φίλος με τον οποίο τρώγαμε επιμένει ότι ήταν τρίχες από το βουρτσάκι με το οποίο καθαρίζουμε τους νεροχύτες).
«Έτσι είναι τα μικρασιάτικα σουτζουκάκια», μας απάντησε με κύρος κατόχου δέκα αστεριών Μισλέν ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας όταν του εκφράσαμε την απορία μας για το... αδιευκρίνιστο πράγμα που είχε «προσγειωθεί» στο τραπέζι μας. Υποθέτω ότι, κατά τον ίδιο, δεδομένων των όσων μας σερβίρισε, η σωστή ντοματοσαλάτα χρειάζεται άγουρες ντομάτες και τόνους αλάτι, το σωστό τζατζίκι κολυμπάει μέσα στα νερά που βγάζει το αγγούρι, η σωστή τηγανητή μελιτζάνα είναι μια ωμή, πικρή, λαστιχοειδής σόλα καλυμμένη από καμένο κουρκούτι, οι σωστές τηγανητές πατάτες είναι πρωτίστως προτηγανισμένες και δευτερευόντως κακοτηγανισμένες και ο σωστός χαλβάς («κέρασμα από το μαγαζί») έχει την υφή και την πυκνότητα της ελαφρόπετρας για τις φτέρνες. Όλα αυτά μόνο 59 ευρώ τα δύο άτομα, με κρασί χύμα και δύο Coca-Cola.
Και να ήταν μόνο η «Γλυκοπερατζαδούλα»... Όλο και πιο σπάνια βρίσκω (και δεν είμαι ο μόνος), αν όχι καλές τιμές (αυτές πετάνε στα ουράνια), τουλάχιστον καλό φαγητό. Έχω βαρεθεί να διαβάζω τους ουρανομήκεις επαίνους διακεκριμένων γευσιγνωστών και μετά, όταν πηγαίνω στα μαγαζιά που με στέλνουν (έστω, σε αρκετά από αυτά), να τρώω επιεικώς άθλια. Πώς να το εξηγήσω; Από τη στιγμή που εκείνοι ξέρουν (δεν έχω κανένα λόγο να μην τους πιστέψω), μάλλον εγώ το έχω το πρόβλημα. Φαίνεται ότι τα κέντρα γεύσης του οργανισμού μου κάτι έχουν πάθει και δεν καταλαβαίνουν γρι. Και όταν λέω δεν καταλαβαίνουν, εννοώ ότι δεν είναι σε θέση να «διαβάσουν» ακόμη και τις πιο απλές γεύσεις. Διότι το μεγαλείο ενός πιάτου ολκής όπως τα «ραβιόλια χήνας γεμιστά με συκώτι βερβερίτσας, σερβιρισμένα πάνω σε κουλί ξυλαγγουριάς με σος από καπνιστά βράγχια ροφού» δεν μπορώ να το συλλάβω ο άσχετος, ο υπανάπτυκτος –όπως θέλετε πείτε με– το έχω πάρει απόφαση. Να μην μπορώ όμως να διακρίνω και το μεγαλείο ενός «ελαφρώς ψαγμένου» μπιφτεκιού; Να μου φαίνεται σκληρό, άνοστο και άψητο, τη στιγμή που οι γευσιγνώστες έχουν πάθει απανωτούς οργασμούς δοκιμάζοντάς το;
Την ίδια στιγμή τα μπιφτέκια της θείας Ιουλίας εξακολουθούν να είναι πεντανόστιμα. Και τι βάζει μέσα; Κιμά, ψωμί, γάλα, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι και ρίγανη. Τόσο απλά. Γιατί και οι άλλοι, οι πολυδιαφημισμένοι σεφ, δεν μπορούν να τα κάνουν έτσι; ΄Η, εθισμένος στις γεύσεις της θείας μου, απλώς δεν μπορώ να τους ακολουθήσω; Να τους ακολουθήσω πού; Πάνε, λένε, την ελληνική κουζίνα πιο μπροστά. Μα, για να πας πιο μπροστά, πρέπει πρώτα να έχεις αντίληψη και γνώση του... πίσω. Πώς είναι δυνατόν ένας μάγειρας που εμφανώς δεν είναι σε θέση να τηγανίσει σωστά μια μελιτζάνα να μου μιλάει για αφρό μελιτζάνας; Πώς είναι δυνατόν να καταδέχονται οι περισσότεροι ανά την Ελλάδα εστιάτορες να μας σερβίρουν προτηγανισμένες πατάτες και να μην ντρέπονται για την κατάντια των ιδίων, των μαγαζιών τους και του φαγητού γενικότερα; Το κάνουν, λέει, για ευκολία. Ουδαμώς με ενδιαφέρει η ευκολία τους. Να φάω καλά θέλω. Γι' αυτό τους πληρώνω. Και τρώω κάθε μέρα και χειρότερα. Έχουμε μια τόσο ωραία και πλούσια κουζίνα και κοντεύουμε να την κάνουμε πιο άνοστη (να μην πω κακόγευστη) και από εκείνη των Εγγλέζων!
Θύμα των καιρών και η θεία Ιουλία. Γιατί μπορεί τα μπιφτέκια της να εξακολουθούν να είναι πεντανόστιμα, αυτό όμως ισχύει μόνο όταν τα πλάθει υπό την αυστηρή επίβλεψη εμού του ιδίου και της κόρης της και εξαδέλφης μου. Τον τελευταίο καιρό δεν την αφήνουμε ούτε αυγό να βράσει αν δεν είμαστε παρόντες. Όχι μόνο επειδή φοβόμαστε μήπως πάθει καμιά διάλειψη και μας φαρμακώσει. Κυρίως επειδή έχει αρχίσει και εκείνη να ακολουθεί τις σύγχρονες τάσεις και τις επιταγές της «ψαγμένης κουζίνας». «Διάβασα ότι τα μπιφτέκια είναι πιο "πονηρά" αν, αντί για ψωμί, τους βάλω ένα ωμό κολοκύθι χοντροτριμμένο και αν, αντί για αλάτι, βάλω δύο κουταλιές της σούπας σόγια». Τα έκανε μία τα «πονηρά μπιφτέκια» της, δεύτερη δεν της επιτρέψαμε. «Διάβασα», την επομένη, «ότι το παστίτσιο είναι πιο ωραίο με κιμά σόγιας και με γιαούρτι με κάρι και τούρμερικ αντί για μπεσαμέλ». Το δοκιμάσαμε και αυτό και απαγορεύσαμε να ξαναεμφανιστεί στο τραπέζι μας! «Μου είπε η κυρία Δεληγιάννη», δύο μέρες μετά, «ότι ένας φίλος της, φοβερός μάγειρας, της έδωσε μια συνταγή για μαγιονέζα χωρίς αυγά και με πολύ λίγο λάδι». Δεν μου λες, θεία μου, κάθε πότε τρώμε μαγιονέζα; «Αραιά... Μια φορά το τρίμηνο». Ε, κάν' την λοιπόν όπως πρέπει να την ευχαριστηθούμε και άσε τα πειράματα. «Δίκιο έχεις», λέει, και την κάνει χωρίς αυγά και με πολύ λίγο λάδι. Με γάλα σόγιας! Και μια κουταλιά μουστάρδα να κολυμπάει μέσα του. Γάλα σόγιας με μουστάρδα Ντιζόν! «Δοκίμασε, καλέ, του πάει πολύ». Ε, όχι, δεν δοκιμάζω. Και πάω να φάω δύο σουβλάκια στον Στάμο, ο οποίος μου ανακοινώνει πασιχαρής ότι ανανέωσε τον κατάλογό του. Και πρόσθεσε κόλσλοου δίπλα στη χωριάτικη σαλάτα, που του το έμαθε «μια γκόμενα από την Ουαλία». Και δίπλα στο γύρο «τσίλι κον κάρνε, που το δοκίμασα από τη μεξικάνα γυναίκα του κολλητού του». Και για γλυκό πανακότα, που το κάνει η μαμά του, γνήσια, όχι Ιταλίδα, αλλά Μεσολογγίτισσα. Πανακότα με σάλτσα βατόμουρου, ο Στάμος ο σουβλατζής! Τι άλλο θα ακούσω; Και τι άλλο θα φάω ο οσιομάρτυρας;
