Δεν μπορώ πια να διαβάζω στις κριτικές εστιατορίων για «αέρινα κεφτεδάκια» και άλλα τέτοια, αγνώστου ταυτότητος, αντικείμενα. Τι πάει να πει «αέρινα κεφτεδάκια;». Πώς μπορεί να είναι αέρινο ένα μείγμα από κιμά, ψωμί και κρεμμύδι, τηγανισμένο σε τόνους λαδιού; Βαρύ και ασήκωτο είναι, και αν, έχεις ευαίσθητο στομάχι σε τσακίζει. Το λέει και το λεξικό: «Αέρινος: αυτός που μοιάζει να είναι κατασκευασμένος από αέρα. Εξαιρετικά λεπτός, ελαφρύς, δροσερός, διάφανος». Τι σχέση έχει το εν λόγω νεραϊδόπραμα με τον κεφτέ, που ούτε λεπτός είναι, ούτε ελαφρύς, ούτε δροσερός, ούτε διάφανος; Μην αναφερθώ και στην τιμή που έχουν συνήθως οι «αέρινοι κεφτέδες»: κάτω από επτά ευρώ το πιάτο δεν πληρώνεις. Και λίγα λέω. Δεδομένης της γενικής ακρίβειας, γιατί αλήθεια δεν τους μετονομάζουν «αδαμάντινους κεφτέδες;». Και να τους ζυγίζουν σε καράτια. Να προσφέρουν δηλαδή πιάτα του ενός, των δύο, των τριών καρατίων... ΄Ετσι κι αλλιώς, σήμερα τον καλό κεφτέ τον βρίσκεις πιο δύσκολα από το καλό διαμάντι. Τίγκα στις πολύτιμες πέτρες τα κοσμηματοπωλεία στο κέντρο της Αθήνας. Για πείτε όμως, σε ποιο εστιατόριο της περιοχής τρως κεφτέδες όπως τους θυμάσαι από τα παιδικάτα σου; Αν όχι αέρινους, τουλάχιστον αφράτους, νόστιμους, καλοτηγανισμένους; Με το κρέας να υπερισχύει του ψωμιού και τον φρέσκο δυόσμο να δίνει γεύση και άρωμα; Πουθενά.
Μουσειακό είδος ο (κανονικός) κεφτές μαζί με τόσα και τόσα άλλα, την εποχή που η γεύση μας τείνει να χάσει τη μνήμη της και οι λέξεις έχουν χάσει προ πολλού τη σημασία τους. Μέχρι για «δαντελένιο ψωμί» διάβασα. Ασυγχώρητη παράλειψη του υπογράφοντος το συγκεκριμένο άρθρο: δεν μας αποκάλυψε την τεχνική του κεντήματος. Επρόκειτο άραγε για καρβέλι-κοπανέλι; Για μικρασιάτικο μακραμέ; Για λευκαρίτικο, δεσιά ή λασέ; ΄Οχι τίποτε άλλο, για να ξέρουμε τι τρώμε. Αν και τις τεχνικές τους σπάνια τις αποκαλύπτουν οι μάγειροι. Οπότε, μάλλον δεν θα μάθουμε ποτέ να φτιάχνουμε «δαντελένιο ψωμί». Και θα πρέπει να περιοριστούμε στο «πληκτικό ψωμί» του φούρνου της γειτονιάς μας. ΄Ενα ψωμί που εύχομαι να μη σας τύχει στο τραπέζι, γιατί θα το καταστρέψει. Ενώ με ένα «κεφάτο ψωμί» το κέφι συνεχίζεται και μετά την παπάρα στη σαλάτα. Η οποία σαλάτα πρέπει να έχει το κρεμμύδι «κομμένο σε αραχνοΰφαντα καρέ». Και την ντομάτα – μεταλλαγμένη ή μη – σε «μπουκίτσες δροσιάς που παραδίδονται με ελάχιστη αντίσταση στη βίαιη επιδρομή των δοντιών σας, χύνοντας μέσα στο στόμα σας αιφνίδια αλλά γενναιόδωρα τους πολύτιμους χυμούς τους». Αν και στο εστιατόριο που σερβίρει τέτοια πιάτα θα πάτε για να φάτε ή για να ξεράσετε; Εσείς ξέρετε.
Εγώ, πάντως, έχω μάθει να διαβάζω πίσω από τις λέξεις και να παίρνω τα μέτρα μου: όπως, λοιπόν, όταν γράφουν ότι το εστιατόριο που πρόκειται να επισκεφθώ (και καλά να πάθω) σερβίρει «αέρινους κεφτέδες» σηκώνω προηγουμένως ένα αξιοσέβαστο χρηματικό ποσό για να μην ξεφτιλιστώ την ώρα του λογαριασμού, έτσι όταν διαβάζω για «αραχνοΰφαντα καρέ» στην ντοματοσαλάτα προτιμώ αντ' αυτής τη μαρουλοσαλάτα. Εκτός αν η μαρουλοσαλάτα είναι περιχυμένη από «βελούδινη σος» ή «αποστομωτικής οξύτητας αγνό παρθένο ελαιόλαδο». Τότε παρακάμπτω τις σαλάτες και περνώ στο κυρίως πιάτο.
Είναι μια ώρα δύσκολη η ώρα κατά την οποία πρέπει να αποφασίσω ανάμεσα στο «λουκουμαδένιο αρνάκι με πετιμέζι και αχνιστά βρύα των βράχων» και στην «al dente σπαλομπριζόλα φυλακισμένη μέσα σε αδιάβροχη πέτσα βρόμης». Τι να κάνω; Κοιτάζω διακριτικά τους συνδαιτυμόνες μου για να δω μέχρι πού φτάνουν οι δικές τους αντοχές και ανοχές. Και παραγγέλνω το «λουκουμαδένιο αρνάκι» που από το όνομά του δεν ακούγεται τόσο επιθετικό όσο το «al dente κρέας» (Χριστός και Παναγία!) και η αδιάβροχη βρόμη. Για να δοκιμάσω (για την εμπειρία) και να μοιράσω στη συνέχεια το κρέας (τα «αχνιστά βρύα των βράχων» δεν τα θέλει κανένας) στα πιάτα τους, επιμένοντας ευγενικά «πάρτε κι άλλο. Κι άλλο είπα, πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε... Φυσικά και δεν μου το στερείτε, έχω ήδη φάει σαν βόδι!». Και ας έχουν δει με τα ίδια τους τα μάτια ότι είχα μασουλήσει μόνο ένα μαρουλόφυλλο, εκείνο στην πάνω δεξιά άκρη του τετράγωνου πιάτου, όπου δεν είχε φτάσει η (ανατριχιαστικά) «βελούδινη σος».
΄Οσο για την ώρα του γλυκού, εδώ είμαι πιο ανοιχτός στην επιστημονική φαντασία. Εκτός από το «παγωτό φέτα», τη «μους ελιάς» και τα «δαμάσκηνα φλαμπέ, γεμιστά με τρυφερά, διπλοβρασμένα σε μελάσα και κόκκους καφέ του Εκουαδόρ, κουκιά» τρώω όλα τα άλλα. Είμαι αρρωστημένα γλυκατζής, στη ζάχαρη δεν λέω όχι. Ακόμη και στη «ζάχαρη αρωματισμένη με τζίντζερ και λεμονόχορτο, που αγκαλιάζει μια ραβιόλα γεμιστή με μους ταούκ κιογκσού και καπαρόμηλων»; Γλυκατζής είπαμε, όχι διεστραμμένος. (Παρεμπιπτόντως, βρήκα την τέλεια συνταγή για «αέρινο μουσακά». Ο οποίος, αν κρίνω από τα υλικά, παρ' ότι αέρινος παραμένει εξαιρετικά παχυντικός. Μπουκιά και 120 θερμίδες. Για όσους λένε ότι ο κοπανιστός αέρας δεν παχαίνει).
