Ιλ φλοτάν με τριαντάφυλλο
φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Υλικά
για 10 άτομα
Για τη μαρέγκα:
250 ml ασπράδι αυγού (από περίπου 8 αυγά, κάθε αυγό περιέχει περίπου 30 ml ασπράδι)
250 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική
1-1½ ml πλήρες γάλα
Για τη σος:
300 ml γάλα
200 ml κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
160 ml κρόκο αυγού (από περίπου 8 αυγά)
100 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γραμμ. βατόμουρα, φρέσκα ή κατεψυγμένα
30 ml ροδόνερο
βρώσιμα ροδοπέταλα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Για τη μαρέγκα: Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη για αρκετή ώρα έως ότου γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το γάλα και το αφήνουμε να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και με δυο κουτάλια της σούπας, τα οποία έχουμε βουτήξει σε κρύο νερό, παίρνουμε κουταλιές από τη μαρέγκα και τις ρίχνουμε μέσα στο γάλα αφήνοντάς τες για 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. Επαναφέρουμε το τηγάνι στη φωτιά και, μόλις το γάλα αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε ξανά. Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τις μαρέγκες από το γάλα και τις τοποθετούμε πάνω σε μια πετσέτα.
Για τη σος: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε μέσα στο μείγμα του γάλακτος. Ανακατεύουμε συνεχώς και προτού αρχίσει να βράζει δηλ. στους 84οC (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής) κατεβάζουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε πάνω από τα βατόμουρα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μπλέντερ χειρός προσθέτοντας και το ροδόνερο.
Μοιράζουμε τη σος σε ατομικά βαθιά πιάτα, προσθέτουμε 2-3 μαρέγκες και γαρνίρουμε με φρέσκα ροδοπέταλα.
Γλυκά