Παγωμένη κρέμα εσπεριδοειδών

Εκτέλεση

Ψεκάζετε μια φόρμα ψωμιού (23x12x7,5 εκ.) με αντικολλητικό σπρέι ζαχαροπλαστικής. Τη στρώνετε με διαφανή μεμβράνη έτσι ώστε να περισσεύει στις άκρες. Σε ένα μεταλλικό μπολ χτυπάτε τα 130 γραμμ. από τη ζάχαρη με τους κρόκους των αυγών, τον χυμό των εσπεριδοειδών, το λιμοντσέλο και το αλάτι. Μόλις αναμειχθούν καλά τα υλικά ρίχνετε και το ξύσμα. Τοποθετείτε το μπολ σε μπεν-μαρί και δουλεύετε τους κρόκους ώσπου να αφρατέψουν. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 71^οC (ελέγχετε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής), τους δουλεύετε για ακόμη 5 λεπτά και μεταφέρετε αμέσως το μπολ σε μια λεκάνη με πάγο. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με την υπόλοιπη ζάχαρη και μόλις πήξει την ενσωματώνετε με πλαστική σπάτουλα στο μείγμα των αυγών. Βάζετε το νέο μείγμα προσεκτικά, πάντα με τη σπάτουλα, στη φόρμα. Τη σκεπάζετε με τη μεμβράνη που περισσεύει και αφήνετε την κρέμα να παγώσει για τουλάχιστον 8 ώρες στην κατάψυξη. Την ξεφορμάρετε, την κόβετε σε φέτες και τη σερβίρετε πασπαλισμένη με τα θρυμματισμένα αμαρέτι.