Κέικ με φιστίκι Αιγίνης

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160^οC. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα κουτάλι το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη και το φιστίκι. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα 180 γρ. ασπράδι αυγού και ομογενοποιούμε ανακατεύοντας με μία πλαστική σπάτουλα. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα 100 γρ. ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη ώσπου να γίνει μια αφράτη μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο περιεχόμενο του μπολ ανακατεύοντας απαλά για να κρατηθεί στο εσωτερικό του μείγματος ο αέρας. Αδειάζουμε το μείγμα σε 8-10 καραμελόχαρτα ή ατομικά φορμάκια για μάφιν (βουτυρωμένα και αλευρωμένα) και ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά ή, αν χρειαστεί, για λίγο παραπάνω.