Υλικά

για 4-6 άτομα
10 αυγά
3 κ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο στα οκτώ
3 ντομάτες, κομμένες σε χοντρές φέτες, όπως για τη σαλάτα
10-15 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι
400 γραμμ. βαρελίσια φέτα, θρυμματισμένη

Χτυπάτε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με τον μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, σε δυνατή φωτιά για 4 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα στις άκρες τους. Προσθέτετε τις ντομάτες και τις ελιές, ανακατεύετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμη 1-2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν λίγο οι ντομάτες. Χαμηλώνετε τη φωτιά και ρίχνετε τα αυγά, ανακατεύοντάς τα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να πήζουν κάπως, αλλά όχι εντελώς. Ρίχνετε από πάνω τη φέτα και τοποθετείτε το τηγάνι για 5-6 λεπτά στο γκριλ, για να πάρει χρώμα και να φουσκώσει η ομελέτα. Την κόβετε στα τέσσερα ή στα έξι και τη σερβίρετε απευθείας με το τηγάνι στο τραπέζι.