Γεμιστά με κιμά και δυόσμο

Εκτέλεση

Σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι τον κιμά, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο. Κόβουμε σε κάθε ντομάτα ένα καπάκι, αδειάζουμε το εσωτερικό και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε φέτες, την τηγανίζουμε σε ένα μικρό τηγανάκι και μετά την κόβουμε σε κυβάκια και την προσθέτουμε στο τηγάνι με τον κιμά. Τρίβουμε τα κολοκυθάκια στο τηγάνι, προσθέτουμε τη δάφνη, λίγο νερό και αλάτι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μαλακώσει ο κιμάς, για περίπου 20 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, λίγο αλάτι, αν χρειάζεται, και γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τις ντομάτες και τις πιπεριές. Τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί, τη μία κοντά στην άλλη, τις περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.