Επιδόρπια - Γλυκά
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα και 40 λεπτά.
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριος.
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριος.
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου
Υλικά
για περίπου 40 τεμάχια
1 βαζάκι (200 γρ.) αμπελόφυλλα σε άλμη, βιολογικά
300 γρ. ρύζι νυχάκι
2 κρεμμύδια ξερά, μεγάλα, περασμένα από τον χοντρό τρίφτη
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κ.γ. αλάτι
1 φλ. ελαιόλαδο
1 λεμόνι σε ροδέλες, ακέρωτο
χυμός από 2 λεμόνια
Για τη σάλτσα:
1 κ.σ. γεμάτη αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
3 φλ. ζωμός από τα βρασμένα ντολμαδάκια
1 βαζάκι (200 γρ.) αμπελόφυλλα σε άλμη, βιολογικά
300 γρ. ρύζι νυχάκι
2 κρεμμύδια ξερά, μεγάλα, περασμένα από τον χοντρό τρίφτη
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κ.γ. αλάτι
1 φλ. ελαιόλαδο
1 λεμόνι σε ροδέλες, ακέρωτο
χυμός από 2 λεμόνια
Για τη σάλτσα:
1 κ.σ. γεμάτη αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
3 φλ. ζωμός από τα βρασμένα ντολμαδάκια
Εκτέλεση
1. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κ.σ. λάδι και σωτάρουμε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε 1 φλ. ζεστό νερό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τα μυρωδικά, σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη να τραβήξει τα υγρά.
2. Ξεπλένουμε τα φύλλα και τα αραδιάζουμε στα πλαϊνά του μπολ να σουρώσουν. Απλώνουμε τα αμπελόφυλλα με το κοτσάνι και την εσωτερική πλευρά να «κοιτάνε» προς εμάς. Βάζουμε σε κάθε αμπελόφυλλο μια γεμάτη κ.γ. γέμιση στο σημείο που είναι το κοτσάνι.
3. «Κλείνουμε» τη γέμιση με το κάτω μέρος του φύλλου και στη συνέχεια διπλώνουμε προς τα μέσα τα πλαϊνά μέρη. Πρώτα τη μία πλευρά...
4. ...Και μετά την άλλη πλευρά. (Είναι σημαντικό να μη σφίξουμε πολύ τα ντολμαδάκια στο τύλιγμα, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι και θα «σκάσουν»).
5. Πιάνουμε τη βάση του ντολμά και ρολάρουμε μέχρι πάνω. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να μας τελειώσουν τα υλικά.
6. Απλώνουμε τα σκάρτα φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας και από πάνω τις ροδέλες λεμονιού. Αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια σχετικά σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο στην κατσαρόλα σχηματίζοντας ομόκεντρους κύκλους.
7. Καλύπτουμε με ένα πιάτο που χωράει ίσα ίσα στην κατσαρόλα, ώστε να κρατάει στη θέση τους τα ντολμαδάκια την ώρα του βρασμού.
8. Για να είμαστε ακόμη πιο σίγουροι, τοποθετούμε πάνω από το πιάτο κάτι βαρύ, ώστε να σταθεροποιηθεί και να μην κινείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
9. Ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το υπόλοιπο αλάτι και 1 ½ λίτρο ζεστό νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα. Αν η κουζίνα σας έχει μέγιστη ένταση το 9, τότε ρυθμίζετε το μάτι στο 3.
Αλευρόσαλτσα
1. Βάζουμε τα ντολμαδάκια σε μια πιατέλα και σουρώνουμε το ζουμί τους. Πρέπει η ποσότητα που θα μείνει να είναι ακριβώς 3 φλιτζάνια. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και καβουρδίζουμε το αλεύρι σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας με ένα σύρμα.
2. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 3-4 λεπτά ώσπου να ξανθύνει. Προσθέτουμε τον ζωμό από τα ντολμαδάκια συνεχίζοντας το ανακάτεμα ώσπου να δέσει η σάλτσα.
3. Την αφήνουμε να πάρει μια βράση μόνο για 2-3 λεπτά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε αν χρειάζεται λίγο χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με τη ζεστή σος και αν θέλουμε πασπαλίζουμε το φαγητό με ψιλοκομμένο άνηθο και μπόλικο μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Tips
• Τα πιο πολλά ετοιματζίδικα αμπελόφυλλα στα βαζάκια ή σε άλλες συσκευασίες είναι μάπα! Με εξαίρεση 1-2 φίρμες, τα υπόλοιπα είναι σκληρά σαν μουσαμάδες, μυρίζουν χημικά και μέσα στο βάζο υπάρχουν πολλά σκάρτα! Τώρα τελευταία, κάποια βιολογικά, είναι ό,τι πιο κοντινό στα βελούδινα, τρυφερά φύλλα. Είναι λίγο πιο ακριβά από τα συμβατικά, αλλά είναι νόστιμα κα δεν έχουν φύρα.
• Αν το ζουμί που θα περισσέψει είναι λιγότερο από 3 φλιτζάνια, προσθέστε λίγο ζεστό νερό και, αν θέλετε, μισό βιολογικό κύβο νοστιμιάς.
• Οι παραλλαγές της συνταγής είναι τόσες όσες και οι νοικοκυρές που τη φτιάχνουν. Αντί για ρύζι βάζουμε πλιγούρι ή που αντικαθιστούμε το μισό ρύζι με προβρασμένες φακές οι οποίες μοιάζουν με κιμά.
• Απίστευτης νοστιμιάς τα ντολμαδάκια με κιμά, όμως όχι σκέτο κιμά από μοσχάρι, αλλά με παχύ κιμά από αρνί ή μισό μισό, μοσχαρίσιο και αρνίσιο. Και στις δύο περιπτώσεις, δυο-τρία κοκαλάκια από αρνί στον πάτο της κατσαρόλας θα απογειώσουν τη γεύση.
• Προσθέστε στη γέμιση μπόλικο φρέσκο μάραθο, λίγο ξύσμα λεμονιού, μια γερή πρέζα κύμινο, μία σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη, λίγο μπαχάρι, κοπανισμένο κόλιαντρο, λίγο σουμάκ, ακόμη και ξύσμα πορτοκαλιού. Όχι όλα μαζί βέβαια, αλλά φτιάξτε το δικό σας χαρμάνι από αρώματα.
• Δοκιμάστε ντολμαδάκια από μαρουλόφυλλα, φύλλα κυκλάμινου (συνταγή που κάνουν στη Ρόδο), φύλλα φλαμουριάς (συνταγή της Χαλκιδικής), τρυφερά φύλλα κολοκυθιάς και ντολμαδάκια από γιγάντια φύλλα βασιλικού.
• Το καλοκαίρι τρίψτε στη γέμιση ένα τροφαντό κολοκυθάκι, ένα καρότο, μία μελιτζάνα και μία ντομάτα, στον χοντρό τρίφτη. Επίσης βάλτε και μπόλικο δυόσμο, στη θέση του άνηθου.
• Δοκιμάστε και μια παραλλαγή: αφού στρώσετε τα σκάρτα φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας και τις ροδέλες λεμονιού, καλύψτε όλο τον πάτο με κομματάκια από αρνίσιο κρέας. Αλατοπιπερώστε και συνεχίστε την υπόλοιπη διαδικασία κανονικά. Δεν θα ξεχάσετε ποτέ αυτό το φαγητό.
• Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι από τα λίγα ελληνικά φαγητά που τους ταιριάζει η υπερβολή στο ελαιόλαδο. Είναι σαφώς πιο νόστιμα τα γυαλιστερά, λαδωμένα ντολμαδάκια από τα σχεδόν νερόβραστα που μόλις βγουν από την κατσαρόλα σκουραίνουν και είναι στεγνά. Φτιάξτε τα με αγουρέλαιο ή με ελαιόλαδο με έντονο χαρακτήρα. Η πικράδα στην επίγευση τρελαίνει και συνήθως «σβήνει» με μια βουτιά σε ξινό, λεμονάτο, λευκό ταραμά.
• Αν δεν σας ενθουσιάζει η πηχτή παλιομοδίτικη λεμονάτη αλευρόσαλτσα, τότε σκαρώστε μια μοντέρνα, δημιουργική σος με μπόλικο γιαούρτι σακούλας, δυόσμο, λεμόνι και λίγο από το ζουμάκι που έχει μείνει μέσα στην κατσαρόλα.