Ετοιμάζουμε τις ζελατίνες του φινόκιου: Χτυπάμε 1½ φινόκιο με το χυμό ενός λεμονιού και 50 γρ. νερό και τα περνάμε από το σουρωτήρι. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το ⅓ αυτού του χυμού των μυρωδικών, διαλύουμε μέσα τις ζελατίνες και προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό. Βάζουμε σε δοχείο και αφήνουμε να σφίξει. Κόβουμε σε μικρούς κύβους. Κόβουμε άλλο ενάμισι φινόκιο σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο, το μαρινάρουμε με το χυμό του δεύτερου λεμονιού, το χυμό πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι.
Για την κρέμα φινόκιο: Τσιγαρίζουμε στο τηγάνι το τελευταίο φινόκιο κομμένο σε μικρά κομμάτια, το σβήνουμε με ούζο και το αφήνουμε να βράσει προσθέτοντας λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι. Το περνάμε στο μίξερ και το αρωματίζουμε με το χυμό του τρίτου λεμονιού και το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε τις γαρίδες στο τηγάνι και τις αρωματίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ετοιμάζουμε μια βινεγκρέτ με πορτοκάλι (*) .Βάζουμε στο κάτω μέρος μιας γαβάθας την κρέμα του φινόκιου, το μαριναρισμένο φινόκιο, τις ζελατίνες, την κάπαρη, τις σκελίδες του πορτοκαλιού, αφού έχουμε καθαρίσει τις άσπρες ίνες και τις γαρίδες. Αρωματίζουμε με τη βινεγκρέτ του πορτοκαλιού και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
(*) Βινεγκρέτ πορτοκαλιού: 100ml χυμό πορτοκαλιού, 50 ml ελαιόλαδο πολύ ελαφρύ, 0,8 γρ xantana, αλάτι και πιπέρι- χτυπάμε όλα τα υλικά στον επεξεργαστή τροφίμων και κανονίζουμε τη γεύση με το αλάτι και το πιπέρι.
Ψάρια-θαλασσινά
