Cheesecake με βύσσινα κονσέρβα

H οικογένεια των cheesecakes είναι μεγάλη (φούρνου, ψυγείου) και ποικίλη (με διάφορα φρούτα, φρέσκα ή κονσέρβα) και ουσιαστικά περιλαμβάνει όλα τα γλυκά που φτιάχνονται με βάση άγλυκο τυρί. Mε τα εγχώρια δεδομένα, το απλούστερο και νοστιμότερο είναι ένα cheesecake ψυγείου με βύσσινα κονσέρβα. Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα με υπόγλυκο πάτο, υφάλμυρη μέση και υπόξινο σκέπασμα (αυτοί οι χαρακτηρισμοί, ως συνήθως συμβαίνει στη ζωή, δεν είναι απόλυτοι: μπορεί και ο πάτος να θεωρηθεί υφάλμυρος ή η κρέμα υπόγλυκη). Tο μυστικό ενός καλού cheesecake είναι η αρμονία αυτών των τριών στοιχείων στην κάθε μπουκιά. Επειδή η αρμονία είναι κάτι εν πολλοίς υποκειμενικό, το ίδιο είναι και το καλό cheesecake.

Εκτέλεση

Βάζεις τη μαργαρίνη σε ένα κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά για να λειώσει. Όσο αυτή λειώνει, αλέθεις στο Multi ή παρεμφερές εργαλείο τα μπισκότα, τα ανακατεύεις, προσθέτεις κανέλλα κατά βούληση, και ρίχνεις το μείγμα μέσα στο κατσαρολάκι. Ανακατεύεις καλά με ξύλινη σπάτουλα, και μετά στρώνεις το μείγμα στον πάτο της φόρμας (φόρμα κέικ με αποσπώμενο τοίχωμα). Καλό είναι να το στρώσεις πατώντας το με φαρδύ εργαλείο, ή στην ανάγκη με πάτο γερού ποτηριού, ώστε το μπισκότο, η βάση του γλυκού, να είναι και σφιχτή και ισοπαχής. Tο τρυπάς με ένα πηρούνι σε κάμποσες μεριές, για να ψηθεί καλά, και προσθέτεις κονιάκ κατά βούληση (είτε τώρα, είτε μετά το ψήσιμο για πιο έντονη μυρωδιά). Ψήνεις το μπισκότο στο φούρνο (περίπου 15 λεπτά στους 200 βαθμούς). Tο αφήνεις να κρυώσει.

Χτυπάς στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μόνη της (αλλοιώς μπορεί εύκολα να κόψει) ώσπου να δέσει. Tην βάζεις στο ψυγείο. Χτυπάς στο μίξερ το τυρί μαζί με λίγη βανίλια κατά βούληση ώσπου να γίνει κρέμα. Ανακατεύεις το χτυπημένο τυρί με την χτυπημένη κρέμα και τα αφήνεις στο ψυγείο ώσπου να κρυώσει το μπισκότο.

Όταν οι θερμοκρασίες το επιτρέψουν, στρώνεις την κρέμα στο μπισκότο, από το κέντρο προς τα έξω, και ξαναβάζεις τη φόρμα στο ψυγείο.

Σουρώνεις τις κονσέρβες βύσσινο. Σε ένα κατσαρολάκι βάζεις το σιρόπι τους και το κορν φλάουρ (για να μη σβωλιάσει το κορν φλάουρ, το ρίχνεις και το αφήνεις λίγο για να κάτσει στον πάτο). Αρχίζεις να το ζεσταίνεις σε μέτρια φωτιά  χτυπώντας το με το σύρμα για να ανακατευτεί καλά. Όταν ζεσταθεί καλά και αρχίσει να δένει, το κατεβάζεις από τη φωτιά και το αφήνεις να κρυώσει. Τοποθετείς τα βύσσινα εντάκτως εριμμένα πάνω στην κρέμα, και τα περιχύνεις με το κρύο και παχύρρευστο, πλέον, σιρόπι. Tα βάζεις στο ψυγείο και, όταν κρυώσει καλά το σύμπαν και πήξει και το σιρόπι ολοτελώς, το γλυκό είναι, κατά κάποιον τρόπο, έτοιμο.

Έτοιμο, ε; Έλα όμως που είναι νοστιμότερο αν μείνει τουλάχιστον μια μέρα στο ψυγείο...

Παραλλαγές - Tips

Μπορείς (και πρέπει) να πειραματιστείς με τα είδη, τις ποσότητες και τις αναλογίες, για να βρεις την αρμονικότερη λύση. Όταν πρωτοέμαθα την συνταγή πριν από 20+ χρόνια από τους αδελφούς Παναγιωτίδη, ο πάτος φτιαχνόταν με μπισκότα Μιράντα (διπλό πακέτο) και τα βύσσινα ήσαν Ξενία (1 βάζο). Όμως τα συγκεκριμένα βύσσινα μου φάνηκαν πολύ άνοστα, και ο Στέλιος Πολυκράτης μου έμαθε τα digestive για τον πάτο.

Μερικές προτάσεις για ξεκίνημα: μπορείς να χρησιμοποιήσεις για τα μπισκότα (ως συμπλήρωμα των digestive) cinnamon cookies της Crabtree & Evelyn (τα οποία βρίσκω μόνο σε ένα σούπερ-μάρκετ στην Πάρο!) ή Dentelles της Destrooper, που δίνουνε ιδιαίτερη υφή, ή butterscotch shortbread (με αντίστοιχη μείωση της μαργαρίνης) κ.ο.κ. Tο κονιάκ μπορεί να είναι αρμανιάκ, Jameson’s ή κάτι παρεμφερές. Υπάρχουν και τα διάφορα extracts (βανίλια, αμύγδαλο) τα οποία μπορείς να ενστάξεις είτε στο μπισκότο είτε στην κρέμα. Oι αδελφοί Παναγιωτίδη ενίοτε έβαζαν και ένα μικρό ζαχαρούχο Βλάχας στο τυρί και το χτυπούσαν μαζί. Tέλος, μια φορά είχα χτυπήσει με την κρέμα και ολίγη μπανάνα, και το αποτέλεσμα δεν ήταν καθόλου κακό. Για το αποπάνω, η μόνη πιθανή βελτίωση που έχω σκεφτεί είναι οπτική: επειδή το κορν φλάουρ κάνει το σιρόπι θολό, μπορείς να το δέσεις με ζελατίνα.

Του Μανόλη Σαββίδη