Τάρτα Τατέν (Γαλλία)

Εκτέλεση

Κόβετε το ένα λεμόνι στα δύο. Καθαρίζετε τα μήλα και τρίβετε ένα ένα μήλο που καθαρίζετε με το λεμόνι ώστε να μην οξειδώνεται. Στύβετε το άλλο λεμόνι και ρίχνετε τον χυμό σε ένα μπολ. Κόβετε τα μήλα στα οκτώ, αφαιρείτε τα κουκούτσια τους και τα ρίχνετε στο μπολ, ώστε να απορροφήσουν το λεμόνι. Αλείφετε με 160 γραμμ. βούτυρο μια βαθιά ταρτιέρα. Σχίζετε τη βανίλια κατά μήκος με τη μύτη ενός μαχαιριού και αφαιρείτε τους κόκκους της. Τους αναμειγνύετε με 80 γραμμ. ζάχαρη. Πασπαλίζετε τον πάτο της ταρτιέρας με αυτή τη ζάχαρη και στρώνετε από πάνω τα μήλα, με την πιο παχιά πλευρά της φέτας τους προς τα τοιχώματα της φόρμας, έτσι που να σχηματίζεται ένας ρόδακας. Ρίχνετε πάνω από την πρώτη στρώση των μήλων 40 γραμμ. ζάχαρη, στρώνετε και τα υπόλοιπα μήλα, με την πιο επίπεδη πλευρά τους να πατά στην πιο παχιά. Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη ζάχαρη και μοιράζετε στην επιφάνεια το υπόλοιπο βούτυρο, κομμένο σε φέτες. Σκεπάζετε την τάρτα με αλουμινόχαρτο και την ψήνετε σε προθερμασμένο στους 150^οC φούρνο, για 1 ώρα ελέγχοντας συχνά τον βαθμό καραμελώματος των μήλων.
 
Στο μεταξύ, ανοίγετε τη σφολιάτα σε λεπτό φύλλο, με διάμετρο 20 εκ., και τη βάζετε στο ψυγείο για 40 λεπτά. Στη συνέχεια την τρυπάτε με ένα πιρούνι, για να μπορεί να ξεφεύγει ο ατμός που βγάζουν τα μήλα και για να ψηθεί καλύτερα η σφολιάτα. Μόλις περάσει 1 ώρα, βγάζετε το αλουμινόχαρτο που σκέπαζε τα μήλα και στρώνετε από πάνω τη σφολιάτα, αφήνοντας τις άκρες της να περισσεύουν έξω από την ταρτιέρα. Ξαναβάζετε την τάρτα να ψηθεί στον φούρνο για άλλα 30 λεπτά. Μόλις ροδίσει η ζύμη, τη βγάζετε από τον φούρνο και την αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου. Την ώρα του σερβιρίσματος, περνάτε την ταρτιέρα πάνω από δυνατή φλόγα (εστία γκαζιού, κατά προτίμηση) και αναποδογυρίζετε αμέσως την τάρτα σε μια πιατέλα, χτυπώντας τον πάτο για να ξεκολλήσουν τα μήλα.