Μοσχάρι γάλακτος με κουκιά
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 90 λεπτά.
φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Υλικά
για 4 άτομα
• 2 κιλά κουκιά φρέσκα
• 1 κιλό σπάλα μοσχαρίσια, κατά προτίμηση γάλακτος, κομμένη σε κύβους 5 εκ.
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 25 γρ. βούτυρο
• 2 κρεμμύδια ξερά, σε ροδέλες
• ½ κ.γ. τζίντζερ, σε σκόνη ή φρέσκο, τριμμένο
• 1 ματσάκι κόλιαντρο φρέσκο ή μαϊντανό
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ½ κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• ½ κοφτή κ.γ. κύμινο
• 1 πρέζα σαφράν (κρόκος Κοζάνης)
• 1 λεμόνι στην άλμη, κονφί (προαιρετικά)
• χυμός από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κουκιά κρατώντας τους εσωτερικούς σπόρους και τους ζεματάμε για 1 λεπτό σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Στραγγίζουμε και βουτάμε τα κουκιά σε μια λεκάνη με κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε και πάλι, αφαιρούμε τη φλούδα τους και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα, κατά προτίμηση μαντεμένια, ζεσταίνουμε 200 ml νερό, το ελαιόλαδο, το βούτυρο και προσθέτουμε το κρέας, τα κρεμμύδια, το τζίντζερ και το ½ ματσάκι κόλιαντρο, δεμένο με έναν σπάγκο. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 1 ώρα, σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε την πάπρικα, το κύμινο, το σαφράν, το λεμόνι κονφί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά. Αφαιρούμε το κόλιαντρο και προσθέτουμε τα κουκιά. Αφήνουμε την κατσαρόλα να σιγοβράσει για 15 λεπτά, χωρίς να τη σκεπάσουμε, για να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό πασπαλίζοντας τον υπόλοιπο κόλιαντρο ψιλοκομμένο.
Κρέας