Υλικά

για 5-6 άτομα
1 κιλό χοιρινό μπούτι, σε μερίδες
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
1κ.γ. καρδάμωμο, σε σκόνη (κακουλέ)
4 μεγάλα πράσα, σε κομμάτια 5 εκ.
4 καρότα, σε χοντρές ροδέλες
2 μεγάλες σελινόριζες, κομμένες κυδωνάτες
2 ξερά κρεμμύδια, περασμένα από τον τρίφτη
1 ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
500 γραμμ. ζοχούς ή σέσκουλα, χοντροκομμένα
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο
 
Για το αυγολέμονο:
χυμός από 2 λεμόνια
2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας μαζί με το καρδάμωμο μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές (φωτ. 1). Προσθέτουμε τα πράσα, τα καρότα, τη σελινόριζα, το κρεμμύδι, το σέλινο και τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε καλά σε δυνατή φωτιά (φωτ. 2). Ρίχνουμε τα χόρτα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας. Στη μέση της διαδικασίας αλατίζουμε και προσέχουμε μήπως χρειαστεί ελάχιστο νεράκι. Μόλις ψηθεί το κρέας προσθέτουμε τον άνηθο ή τον μάραθο.

 

Αυγολέμονο: Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και ύστερα προσθέτουμε τους κρόκους μαζί με το λεμόνι, συνεχίζοντας το χτύπημα ελαφρά. Παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο λίγο ζωμό από το φαγητό και τον προσθέτουμε στα αυγά, ώστε να ζεσταθεί το αυγολέμονο για να μην κόψει. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, περιχύνουμε με το αυγολέμονο (και την κουνάμε καλά να πάει παντού. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

• Μαζί με το μπούτι μπορούμε να προσθέσουμε 2-3 μπριζολάκια από λαιμό. Το λίπος του λαιμού νοστιμίζει καλύτερα τα χόρτα. Εναλλακτικά προσθέτουμε προς το τέλος 1 κ.σ. γίδινο βούτυρο.