Ομελέτα με μελιτζάνες όπως στην Ανδαλουσία
Υλικά
για 4 άτομα
3 μελιτζάνες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους
2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους
100 γραμμ. αμύγδαλα, ασπρισμένα και κομμένα σε φετούλες ή κοπανισμένα
9 αυγά
200 γραμμ. λουκάνικο τσορίθο με πάπρικα, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
100 γραμμ. παρμεζάνα
250 ml πολτός φρέσκιας ντομάτας, αραιωμένος με 100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
50 ml ελαιόλαδο
θυμάρι
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνετε ελαφρά το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Βάζετε τις μελιτζάνες να σιγοβράσουν, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι και σκεπάζετε το σκεύος. Όταν μισοβράσουν, προσθέτετε τις ντομάτες και τα αμύγδαλα. Μόλις πάρουν και αυτά μια βράση, αφαιρείτε το παραπανίσιο ελαιόλαδο και ρίχνετε στο τηγάνι τα αυγά, χτυπημένα. Αφήνετε την ομελέτα να ψηθεί μέχρι να πήξει ελαφρά. Προσθέτετε το λουκάνικο, αφήνετε την ομελέτα να ψηθεί και τη διπλώνετε στη μέση, την πασπαλίζετε με την παρμεζάνα και τη σερβίρετε. Σε ένα χωριστό μπολ προτείνετε τον πολτό της φρέσκιας ντομάτας, ελαφρά ζεσταμένο.
Αυγά