Υλικά

για 6 άτομα
250 γραμμ. φιλέτο κοτόπουλου, κομμένο σε μπουκιές
8 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 μελιτζάνα, σε κυβάκια
2 καρότα, σε κυβάκια
500 γραμμ. κριθαράκι χοντρό
50 ml λευκό ξηρό κρασί
8 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
200 γραμμ. ανθότυρο
ξύσμα από 2 λεμόνια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο ώσπου να ροδίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τα ανακατεύουμε ελαφρώς και ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύοντάς το ώστε να λαδωθεί καλά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε ζεστό νερό ώσπου να καλύψει το κριθαράκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Ανακατεύουμε συχνά γιατί το κριθαράκι κολλάει, ενώ αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο ζεστό νερό. Δοκιμάζουμε και μόλις είναι έτοιμο το κριθαράκι (al dente) αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον δυόσμο, το ανθότυρο και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.