Τι πρέπει να ξέρετε για το βραστό κρέας

Εκτέλεση

Το βοδινό ή το μοσχάρι που βάζετε σε κατσαρόλα με κρύο νερό για να βράσει, χάνει σιγά-σιγά το αίμα του, όσο θερμαίνεται το νερό, κι αυτό δημιουργεί αφρούς.
Το ζουμί που έχετε είναι πολύ νόστιμο, μα το κρέας χάνει κάπως τη γεύση του.
Το ίδιο κρέας, αν μπει κατευθείαν σε ζεματιστό νερό χάνει πολύ λιγότερο αίμα γιατί η θερμότητα του νερού δημιουργεί ένα είδος κρούστας, σφίγγει το εξωτερικό μέρος του κρέατος, κι έτσι μένει μέσα ζουμερό και νόστιμο.
Στο ζουμί όμως τότε πρέπει να προσθέσετε, στο τέλος, λίγο κρασί.
Πρέπει να ξαφρίζετε το ζουμί συνεχώς με μια τρυπητή κουτάλα. Όταν ξεκινάτε το βράσιμο, βάζετε τα αρωματικά χορταράκια από την αρχή, αν όμως θέλετε και λαχανικά, αυτά τα βάζετε αφού βράσει κάπως το κρέας, για να μη σας λιώσουν. Αν στην κατσαρόλα θέλετε να βάζετε κόκαλα με μεδούλι, καλό είναι να τρίψετε με λίγο αλάτι τις δύο πριονισμένες πλευρές τους, για να μη βγει στο βράσιμο το μεδούλι.
Το πιο νόστιμο ζουμί το κάνετε αν βράσετε δύο ή τριών ειδών κρέατα μαζί. Κότσι, πλατάρια, στηθούρι, ποντίκι.

(από το: 1988 πρωτότυπος ημεροδείκτης με 209 συνταγές οι πιο πολλές εύκολες και συχνά διαιτητικές, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1987)