Φέτες ψαριού με σάλτσα από μύδια και σαφράν
Υλικά
για 6 μερίδες1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο450 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένοψίχα από 1 κιλό μύδια2 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα90 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο1-2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες12 φέτες ψαριού (σφυρίδα ή ροφός ή βλάχος), 200 γρ. για κάθε μερίδααλάτι, πιπέρι2 κουταλιές νερό χλιαρό1 πρέζα σαφράν110 ml λευκό ξηρό κρασίλίγο φρέσκο μαϊντανό για γαρνιτούραΓια το ζωμό:6-7 κλωναράκια μαϊντανό180 γρ. καρότα, καθαρισμένα300 γρ. κρεμμύδι, καθαρισμένο1-2 κλωνάρια σέλινο1-2 φέτες φινόκιοτα κεφάλια, τα κόκαλα και τα απολεπισμένα δέρματα των ψαριών που χρησιμοποιούμε⅓ κούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση
1. Ετοιμάζουμε το ζωμό: Βράζουμε το μαϊντανό και τα λαχανικά σε μπόλικο ανάλατο νερό. Προσθέτουμε τα κεφάλια, τα κόκαλα, τα απολεπισμένα δέρματα των ψαριών και το ελαιόλαδο και βράζουμε για 1 ώρα περίπου. Στραγγίζουμε και κρατάμε το ζωμό.
2. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε ένα φλιτζάνι λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα μύδια και σοτάρουμε πολύ καλά (θα βγάλουν πολύ ζωμό). Ρίχνουμε το σέλινο και το καρότο. Μαγειρεύουμε μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Πολτοποιούμε το μείγμα αυτό και το περνάμε από το τρυπητό. Κρατάμε το ζωμό.
3. Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το σκόρδο. Τοποθετούμε τα ψάρια, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το χλιαρό νερό στο οποίο έχουμε διαλύσει το σαφράν. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε λίγο ζωμό ψαριού και λίγο πολτοποιημένο μείγμα και σιγοβράζουμε με σκεπασμένο το τηγάνι για 3-4 λεπτά. Μοιράζουμε τα πολτοποιημένα μύδια σε 6 πιάτα και από πάνω τοποθετούμε τα ψάρια. Γαρνίρουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.
Από το: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006
Ψάρια-θαλασσινά