Φρικασέ με σφυρίδα

Εκτέλεση

1. Ζεματάμε τα σέσκουλα για 1 λεπτό σε αλατισμένο νερό που βράζει. Στραγγίζουμε τα σέσκουλα σε στραγγιστήρι, πιέζοντάς τα με τα χέρια μας, για να φύγουν τα υγρά.
 
2. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 150 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε τα σέσκουλα και σοτάρουμε όλα τα υλικά για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε, βράζουμε μέχρι να σωθεί το μισό υγρό και στη συνέχεια ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.
 
3. Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει μια πηχτή μαρέγκα. Χτυπάμε ελαφρώς τον κρόκο και τον προσθέτουμε σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά της κατσαρόλας στο αυγό, χτυπώντας συνεχώς αλλά απαλά με το σύρμα. Ρίχνουμε το αυγό με τα υγρά στην κατσαρόλα, σβήνουμε αμέσως τη φωτιά και ανακινούμε ελαφρώς για να πάει το αυγό παντού. Δοκιμάζουμε για να δούμε αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο και λεμόνι.
 
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190^οC. Σε ρηχό ταψί ρίχνουμε τα 50 ml ελαιόλαδο, τα 50 ml ζωμό ψαριού, αλάτι, πιπέρι, 1 πρέζα ρίγανη και 2 κουταλιές χυμό λεμονιού και τα ανακατεύουμε ελαφρώς. Τοποθετούμε το ψάρι στο ταψί και ψήνουμε για 7-8 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Κόβουμε τα φιλέτα σε λωρίδες μήκους 4-5 εκ.
 
5. Σε κάθε βαθύ πιάτο τοποθετούμε ⅔ του φλιτζανιού χόρτα με αυγολέμονο και 2 λωρίδες σφυρίδα. Στο μπλέντερ χτυπάμε τα υγρά που έχουν μείνει στο ταψί και ρίχνουμε 2-3 κουταλιές πάνω στο ψάρι. Περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό. Σερβίρουμε.

Από το βιβλίο: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006